TABELIA
Tagliatelle al Ragù(Ragù alla bolognese)
ボローニャ風ラグーのタリアテッレ（ボロネーゼ）
日本で「ボロネーゼ」と呼ばれる料理の本場版。生パスタのタリアテッレと牛ひき肉のラグーは切っても切れない組み合わせ。スパゲッティに合わせるのは本場ではご法度とされる。
この料理について
タリアテッレ・アル・ラグーは、ボローニャを代表する料理であり、世界中で「ボロネーゼ」として知られる肉のソースの本来の姿です。ただし「スパゲッティ・ボロネーゼ」という料理は、ボローニャには存在しません。本場ではラグーは必ず幅広の生パスタ・タリアテッレに絡めます。
1982年、イタリア料理アカデミー・ボローニャ支部は正式なレシピを公証人の前で登録しました。タリアテッレの幅も規定されており、茹でた状態でボローニャのシンボルであるアルジネンターリアの塔の高さ（97.7メートル）の1/12270に相当する——約8ミリという細かさです。そして2023年4月、アカデミーは専門委員会による研究の成果として登録レシピを更新しました。牛ひき肉量を300gから400gへ増量、パッサータ（裏ごしトマト）の導入、生豚バラ肉の採用などが主な変更点です。「ラグーとはトマトソースに肉を加えたものではなく、肉のソースにトマトを加えるもの」という原則が明文化されました。
牛と豚の混合ひき肉、ソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリ）、ワイン、パッサータを合わせ、最低3時間、理想は4〜5時間かけて弱火で煮込みます。
材料（4人分）
- 00粉（または強力粉）300g生タリアテッレ用（手打ち）
- 卵（常温）3個生タリアテッレ用
- 牛豚合挽肉（牛60%・豚40%混合）400g
- 生豚バラ肉150g細かく刻む。2023年版は生豚バラ肉が基本（硬化パンチェッタも可）
- 玉ねぎ60gみじん切り
- にんじん60gみじん切り
- セロリ60gみじん切り
- エクストラヴァージンオリーブオイル45ml2023年版はEVOのみ使用。バターは使わない
- ワイン（赤または白）150ml
- パッサータ（裏ごしトマト）200g「トマトソース＋肉」ではなく「肉のソース＋トマト」。量は肉に対して脇役
- 濃縮トマトペースト15g大さじ1。パッサータに合わせて深みを出す
- ブロード・ディ・マンヅォ（牛骨スープ）200ml適量。煮込み中に水分が少なくなったら加える。野菜スープ・ブイヨンでも可
- パルミジャーノ・レッジャーノ50g
作り方
材料を準備する
- 1 玉ねぎ・にんじん・セロリ（各約60g）をそれぞれみじん切りにする。
- 2 生豚バラ肉（またはパンチェッタ）を細かく刻む。
ソフリット（香味野菜）を炒める
- 1 エクストラヴァージンオリーブオイル45mlで豚バラ肉を中火で炒める。
- 2 玉ねぎ・にんじん・セロリを加え、少し塩を振る。
- 3 野菜がしんなりして甘みが出るまで中火で10分炒める。
肉を炒める
- 1 ひき肉（牛のみ、または牛60%・豚40%混合）を加えて強火でほぐしながら炒める。
- 2 赤みが消えて褐色になったらワイン150mlを加えてアルコールを飛ばす（約2分）。
ソースを作る
- 1 パッサータ200gと濃縮トマトペースト15gを加えて混ぜ、蓋をして弱火で90〜120分煮込む。
- 2 途中で水分が少なければブロード・ディ・マンヅォ（牛骨スープ）を適宜加える。
注意点
トマトが強過ぎると本場の味からは遠ざかってしまうので注意。トマトは主役ではなく、肉の風味を支えるために控えめに使うのがポイント。
タリアテッレの生地を作る
- 1 （ラグーを煮込む間に）00粉300gに卵3個を加えてなめらかな生地にまとめ、ラップに包んで30分休ませる。
- 2 並行大鍋に湯を沸かし始める。
補足
参考：「手打ちパスタ基礎シリーズ」
タリアテッレを切る
- 1 休ませた生地を薄く伸ばして、幅6~8mmに切り、タリアテッレを作る。
パスタを茹でる
- 1 タリアテッレを沸かしておいた塩湯に入れ、アルデンテに茹でる。
ラグーと和える
- 1 パスタが茹で上がったらラグーと和える。
仕上げ
- 1 皿に盛り付け、パルミジャーノを上から振りかける。
北イタリア・ボローニャの他のレシピ
このレシピをアプリで作る
Tabelia アプリなら、手に入りにくい食材には「代わりに使える食材」を本格度への影響とあわせて提示。すべての食材を人数に合わせた分量で表示します。複数品を同時に仕上げるコーチングでは、Chef Authenがあなたの隣に立ちます。
Download on the App Store