TABELIA
Tagliata di Manzo con Rucola
牛肉のタリアータ ルッコラ添え
トスカーナのビステッカ文化が生んだ一皿。サーロインを高温で短時間焼いてレアに仕上げ、繊維と垂直に薄切りにしてルーコラ・パルミジャーノ・レモンと合わせる。火を通しすぎることが最大の失敗。
この料理について
タリアータという名前は「切られた」を意味するイタリア語から来ています。グリルした牛肉の塊を薄く切り、ルーコラの上に並べる——この料理が現代のトスカーナのビステッカ文化に加わったのは比較的新しく、1980年代のことです。トスカーナの肉料理では「最大限に火を通さない」という調理方針が共有されており、タリアータはその現代版として1980年代に広まりました。
サーロインを高温で素早く焼いてミディアムレアに仕上げ、繊維と垂直に薄く切る——この「切り方」が料理の名前になっていることは示唆的です。どの方向に切るかで、噛み切りやすさと旨みの感じ方が変わります。繊維に沿って切ると固く、垂直に切ると柔らかく感じる——物理的な事実が料理の技術として定着した例です。
焼いた後に5分間アルミホイルで包む休ませの工程（レポーゾ）は、肉汁を筋肉繊維に再分配させるために必要です。この工程がなければ、切った瞬間に肉汁が皿の上に流れ出します。
材料（4人分）
- 牛サーロインかたまり（または厚切りステーキ）600g厚さ3〜4cm。室温に30分以上出しておく
- ルーコラ（ロケット）100g根元を切り、よく洗って水気を切る
- パルミジャーノ・レッジャーノ（30ヶ月熟成）50gスライサーまたはピーラーで削る
- レモン1個
- エクストラバージン・オリーブオイル40ml
- 粗塩（フルール・ド・セル）1つまみ焼きあがった後に振る。焼く前には振らない（水分が出る）
- 黒胡椒（粗挽き）1つまみ
作り方
ルーコラと牛肉を準備する
- 1 ルーコラ100gの根元を切り、よく洗って水気をしっかり切る。
- 2 牛肉を室温に30分以上出しておく。
フライパンを予熱する
- 1 鉄製フライパンまたはグリルパンを強火で5〜7分予熱する。
- 2 肉の直前に塩・こしょうをする。
完了の目安
煙が出るほど熱くなれば次へ。
注意点
塩・こしょうは焼く直前に。早くすると水分が出る。
肉を焼く
- 1 肉を置いて動かさずに3〜4分焼く。
- 2 裏返してさらに3〜4分焼く。
完了の目安
内部温度55〜58℃（ミディアムレア）になれば次へ。
注意点
焼いている間は動かさないこと。
肉を休ませる
- 1 アルミホイルで包み5分休ませる。
完了の目安
5分経ったら次へ。
注意点
この工程を省くと切った瞬間に肉汁が全部出る。
切り分けて盛り付ける
- 1 繊維と垂直に5mm厚に切る。
- 2 ルーコラを皿に広げ、肉を重ねてのせる。
チーズとレモンをかける
- 1 パルミジャーノ50gを薄く削ってのせる。
- 2 粗塩・こしょうを振り、レモン汁を絞る。
- 3 オリーブオイル40mlを皿全体に回しかける。
この料理に合わせる
現地の食卓では、この一皿と共にこんな料理が並びます。
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