TABELIA
Fagioli all'Uccelletto
白いんげん豆のトスカーナ風トマト煮
白いんげん豆をにんにく、セージ、トマトで煮含めるトスカーナの定番コントルノ。グリルした牛肉、ペポーゾ、ローストポークなど、赤身肉と脂のある肉料理に自然に添えられる。
この料理について
トスカーナの人々は古くから「豆食い」と呼ばれてきました。白いんげん豆は、肉が毎日の食卓に上がるとは限らなかった時代に、日常のたんぱく源として大切にされてきた食材です。ファジョーリ・アッルッチェレットは、その豆の文化をよく伝えるコントルノです。
名前にある「小鳥風」は、小鳥をセージで調理していた古い料理法に由来するとされます。実際には小鳥は入らず、セージの香りだけが調理法の記憶を残しています。貧しい食卓の知恵と、肉料理の記憶が同じ鍋の中に重なる料理です。
フィレンツェ周辺では、牛肉のグリルやペポーゾのような力強い肉料理に合わせることが多く、トラットリアでも定番の副菜として見られます。豆の皿は控えめに見えますが、トスカーナの食卓では主菜を支える重要な存在です。
材料（4人分）
- カンネッリーニ豆（茹でたもの）500g水気を切る。缶詰を使う場合は軽く洗う
- ホールトマト缶300g手で粗くつぶす
- セージ（生）8枚
- にんにく2片軽くつぶす
- エクストラバージンオリーブオイル40ml
- 塩5g
- 黒胡椒1g
作り方
1約5分
材料を準備する
- 1 ホールトマト缶300gをボウルに出し、手で粗くつぶす。
- 2 カンネッリーニ豆500gは水気を切る。
- 3 にんにく2片は包丁の腹で軽くつぶす。
2約5分
材料を合わせる
- 1 鍋にエクストラバージンオリーブオイル40ml、にんにく、セージ8枚を入れて弱火にかける。
完了の目安
にんにくが薄いきつね色になり、セージの香りが立ったら次へ。
3約8分
煮る
- 1 つぶしたホールトマトを加え、中火で8分煮る。
完了の目安
水っぽさが抜け、油が縁に少し浮いてトマトの香りが甘くなったら次へ。
4約15分
材料を合わせる
- 1 カンネッリーニ豆、塩5g、黒胡椒1gを加え、弱火で15分煮含める。
完了の目安
豆が崩れず、トマトソースが豆の表面にまとい、鍋底に薄く線が残る濃度になったら完成。
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