TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Stoccafisso all'Anconetanaアンコーナ風干し鱈の煮込み
ノルウェー産の干し鱈（ストッカフィッソ）をトマト・オリーブ・ケッパー・ポテトと一緒に煮込むマルケ州の郷土料理。ロスマリーノの香りと魚の濃厚な旨みが一体となった深い煮込み。
本場中部イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（4人分）
- ストッカフィッソ（3日間水戻し済みの干し鱈）800g水戻し後、4cm角に切る。小骨を抜く
- じゃがいも400g2cm角に切る
- ホールトマト缶400g
- ブラックオリーブ80g
- ケッパー（塩漬け、水洗い済み）30g
- ローズマリー2枝
- 白ワイン150ml
- 玉ねぎ1個みじん切り
- エクストラバージン・オリーブオイル60ml
- 水200ml
作り方
材料を切る
- 1 ストッカフィッソを4cm角に切り、小骨を抜く。
- 2 じゃがいも400gを2cm角に切る。
- 3 玉ねぎ1個をみじん切りにする。
玉ねぎを炒める
- 1 鍋にオリーブオイル大さじ4を入れ、玉ねぎをあめ色になるまで10分炒める。
- 2 白ワイン150mlを加えてアルコールを飛ばす。
完了の目安
玉ねぎがあめ色になったら次へ（約10分）。
トマトとオリーブを加える
- 1 ホールトマトを手でつぶして加える。
- 2 オリーブ・ケッパー・ローズマリーを入れて10分煮る。
完了の目安
10分後に次へ。
じゃがいもを加える
- 1 じゃがいもを加え、水200mlも加えて15分煮る。
完了の目安
15分後に次へ。
魚を煮込む
- 1 ストッカフィッソを加え、蓋をして弱火で50〜60分煮込む。
完了の目安
じゃがいもが完全に柔らかくなったら完成（50〜60分）。
注意点
焦げやすいので時々確認し、必要なら水を少し足す。
INGREDIENT OPTIONS
手に入る食材で、本格の輪郭を保つ
アンコーナ風干し鱈の煮込みは、次の食材でも作れます。味や食感、手順への影響を確認して選んでください。
ストッカフィッソ（3日間水戻し済みの干し鱈）の代わりに
バッカラ（塩干し鱈）
代わりに使える食材 · 本格度 -5点
風味がやや異なるが料理として同等
この料理について
マルケ州アンコーナは、中部イタリアのアドリア海に面した港湾都市です。15世紀から16世紀にかけて、ノルウェーからの干し鱈（スタッカフィッソ）の主要な輸入港として栄えました。以来、この硬い干し魚は地元の食文化に深く根を下ろしました。
スタッカフィッソ・アッランコネターナは、数日かけて水戻しした干し鱈を、トマト・じゃがいも・オリーブ・ケッパー・白ワインと共に長時間煮込む料理です。戻したスタッカフィッソは驚くほど柔らかくなり、煮汁の旨みをたっぷり吸い込みます。
48時間かけて水戻しし、さらに2〜3時間かけてゆっくり煮込む。その時間をかけた工程が、500年の歴史を持つアンコーナの料理法として受け継がれています。
この料理に合わせる
現地の食卓では、この一皿と共にこんな料理が並びます。
QUESTIONS
よくある質問
アンコーナ風干し鱈の煮込みにバッカラ（塩干し鱈）を使ってもいいですか？
使えます。ただしストッカフィッソ（3日間水戻し済みの干し鱈）をバッカラ（塩干し鱈）に替えると本格度が5点下がります。風味がやや異なるが料理として同等。
アンコーナ風干し鱈の煮込みを失敗せずに作るコツはありますか？
つまずきやすいのは次の点です。焦げやすいので時々確認し、必要なら水を少し足す。
アンコーナ風干し鱈の煮込みを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
4人分で合計50分です（準備0分・調理50分）。
アンコーナ風干し鱈の煮込みは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中3です。全5工程のうち仕上がりを左右するのは「魚を煮込む」で、各工程に見極めの目安と注意点を明記しています。
READER REVIEWS
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