TABELIA
Stoccafisso all'Anconetana
アンコーナ風干し鱈の煮込み
ノルウェー産の干し鱈（ストッカフィッソ）をトマト・オリーブ・ケッパー・ポテトと一緒に煮込むマルケ州の郷土料理。ロスマリーノの香りと魚の濃厚な旨みが一体となった深い煮込み。
この料理について
マルケ州アンコーナは、中部イタリアのアドリア海に面した港湾都市です。15世紀から16世紀にかけて、ノルウェーからの干し鱈（スタッカフィッソ）の主要な輸入港として栄えました。以来、この硬い干し魚は地元の食文化に深く根を下ろしました。
スタッカフィッソ・アッランコネターナは、数日かけて水戻しした干し鱈を、トマト・じゃがいも・オリーブ・ケッパー・白ワインと共に長時間煮込む料理です。戻したスタッカフィッソは驚くほど柔らかくなり、煮汁の旨みをたっぷり吸い込みます。
48時間かけて水戻しし、さらに2〜3時間かけてゆっくり煮込む。その時間をかけた工程が、500年の歴史を持つアンコーナの料理法として受け継がれています。
材料（4人分）
- ストッカフィッソ（3日間水戻し済みの干し鱈）800g水戻し後、4cm角に切る。小骨を抜く
- じゃがいも400g2cm角に切る
- ホールトマト缶400g
- ブラックオリーブ80g
- ケッパー（塩漬け、水洗い済み）30g
- ローズマリー2枝
- 白ワイン150ml
- 玉ねぎ1個みじん切り
- エクストラバージン・オリーブオイル60ml
- 水200ml
作り方
1約10分
材料を切る
- 1 ストッカフィッソを4cm角に切り、小骨を抜く。
- 2 じゃがいも400gを2cm角に切る。
- 3 玉ねぎ1個をみじん切りにする。
2約12分
玉ねぎを炒める
- 1 鍋にオリーブオイル大さじ4を入れ、玉ねぎをあめ色になるまで10分炒める。
- 2 白ワイン150mlを加えてアルコールを飛ばす。
完了の目安
玉ねぎがあめ色になったら次へ（約10分）。
3約12分
トマトとオリーブを加える
- 1 ホールトマトを手でつぶして加える。
- 2 オリーブ・ケッパー・ローズマリーを入れて10分煮る。
完了の目安
10分後に次へ。
4約16分
じゃがいもを加える
- 1 じゃがいもを加え、水200mlも加えて15分煮る。
完了の目安
15分後に次へ。
5約55分
魚を煮込む
- 1 ストッカフィッソを加え、蓋をして弱火で50〜60分煮込む。
完了の目安
じゃがいもが完全に柔らかくなったら完成（50〜60分）。
注意点
焦げやすいので時々確認し、必要なら水を少し足す。
この料理に合わせる
現地の食卓では、この一皿と共にこんな料理が並びます。
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