TABELIA
Polenta Morbida
やわらかいポレンタ
とうもろこし粉を湯に少しずつ加え、絶えず混ぜながら柔らかく炊き上げる北イタリアの基本的なコントルノ。バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナや牛肉の赤ワイン煮込みを受け止める、皿の土台になる一品。
この料理について
ポレンタは北イタリアの食卓を支えてきた主食の一つです。とうもろこしがヨーロッパに広まった16世紀以降、ヴェネト、ロンバルディア、ピエモンテなどの農村部で日常食として定着しました。山間部や平野の農家では、パンやパスタより身近な穀物料理として長い冬を支えてきました。
柔らかく炊いたポレンタは、単独で完結する料理というより、ソースのある料理を受け止める食卓の土台です。バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ、ブラザート、野禽の煮込みなど、北イタリアの濃いソースを持つ料理の横に置かれてきました。
現在ではレストランの皿にも登場しますが、もともとは家庭や農村の共同体に近い料理です。鍋を囲み、煮込みのソースと合わせて食べるポレンタには、北イタリアの寒い季節の食卓そのものが残っています。
材料（4人分）
- ポレンタ用とうもろこし粉250g中挽き。ダマを防ぐため少しずつ加える
- 水1000ml
- 塩10g
- 無塩バター30g仕上げに混ぜて艶を出す
作り方
1約6分
材料を合わせる
- 1 厚手の鍋に水1000mlと塩10gを入れて強火にかける。
完了の目安
細かい泡が立ち、沸騰直前になったら弱火に落とす。
2約4分
仕上げにまとめる
- 1 ポレンタ用とうもろこし粉250gを雨のように少しずつ加えながら、泡立て器で絶えず混ぜる。
完了の目安
粉の白い塊が見えなくなり、全体が均一な黄色になったら木べらに持ち替える。
3約40分
炊き上げる
- 1 弱火で35〜40分炊く。
- 2 2〜3分ごとに鍋底から大きく混ぜ、表面がぼこっと静かに泡立ち、粒のざらつきが消えて木べらの跡がゆっくり閉じる濃度になったら次へ。
4約3分
仕上げにまとめる
- 1 煮込み料理のソースを受けるよう温かいうちに盛る。
完了の目安
表面に艶が出て、皿に流すとゆっくり広がる柔らかさになれば完成。
注意点
火を止め、無塩バター30gを加えて混ぜる。
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