TABELIA
Spaghetti all'Assassina
焦がしトマトの暗殺者風スパゲッティ
乾燥スパゲッティを茹でずに直接フライパンへ投入し、トマトソースと熱湯を少量ずつ加えながら炒め煮する——バーリ生まれの唯一無二の調理法。意図的な焦げがつき、外側はカリッと内側は弾力が残る「殺し屋」の異名を持つパスタ。フライパンから煙が出るほどの高火力が正解。
この料理について
スパゲッティ・アッラッサシーナは「殺し屋のスパゲッティ」と訳されますが、これはパスタが料理人を殺すという意味ではなく、極めて高い火力と焦げがパスタを「やっつける」という表現です。プーリア州バーリのトラットリアで長年作られてきたこの料理は、2013年にバーリ商工会議所によって「バーリの伝統料理」として公式に登録されました。
調理法は世界のパスタ料理の中でも唯一無二です。乾燥スパゲッティは茹でません——鉄製フライパンを煙が出るほど熱し、乾麺を直接投入します。そこにトマトソースと熱湯を少量ずつ加えながら炒め煮する手法は、リゾットやパエリャの炊き方に近い発想です。パスタは焦げ、茶褐色の斑点がつき、食感はカリッとした部分と弾力ある部分が混在します。
この焦げは失敗ではなく、完成の証です。
材料（2人分）
- スパゲッティ（乾燥）160g1.8〜2.0mm太さ。細すぎると焦げが進みすぎる。茹でない
- トマトペースト（ダブル）60g
- パッサータ（トマトピューレ）200ml
- にんにく3片薄切り。香りを出したら取り出さずそのまま残す
- 赤唐辛子（乾燥）2本手で細かくほぐす。アッサシーナは辛みが必要——省略しない
- エクストラバージンオリーブオイル60ml
- 熱湯400ml常に沸騰した状態でポットに用意しておく。常温水は使わない
- 塩5gトマトソースの調味用
作り方
ソースを作る
- 1 トマトソースを作る。
- 2 小鍋にパッサータ200mlとトマトペースト60gを合わせてよく混ぜ、塩小さじ1/2を加えて中火で5分煮詰める。
- 3 並行同時に熱湯400mlをポットに用意して沸騰状態を保つ。
注意点
やや濃いめのソースになったら火を止めて取り置く。
材料を準備する
- 1 にんにく3片を薄切りにする。
- 2 赤唐辛子2本を手でほぐす。
材料を合わせる
- 1 鉄製フライパン（または厚手のステンレス、28cm）にエクストラバージンオリーブオイル60mlを入れ、強火で煙が出るほど熱する（約2〜3分）。
- 2 にんにく（薄切り）と赤唐辛子（ほぐしたもの）を加えてにんにくが薄く色づき香りが立つまで30〜40秒炒める。
香味を炒める
- 1 スパゲッティ（乾燥のまま）をフライパンに投入し、強火のまま箸かトングで広げながら30秒〜1分炒める。
注意点
スパゲッティの表面が油でコーティングされ、一部が薄く色づいてきたら次へ——この焦げは正常であり目的。
ソースを作る
- 1 トマトソースの1/3量（約80ml）をスパゲッティに回しかける。
- 2 強火を維持したまま、スパゲッティをトングで絶えず動かしながらソースを吸わせる。
- 3 水分が吸収されてほぼなくなったら（約2〜3分）、熱湯を80〜100mlお玉で加える。
- 4 再び吸収されるまで炒める。
完了の目安
この「ソース→吸収→熱湯→吸収」のサイクルをスパゲッティがアルデンテになるまで続ける（4〜5サイクル、計12〜15分）。
仕上げにまとめる
- 1 残りのトマトソースを加え、最後に1分強火で炒め合わせてパスタ全体にソースを絡める。
注意点
スパゲッティの中心にわずかに芯が残り、表面に茶褐色の焦げ斑点がついた状態がゴール。
盛り付ける
- 1 皿に盛る。
- 2 仕上げの追加油は使わない——シンプルに仕上げる。
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