Spaghetti alla Chitarra con Ragù d'Agnelloスパゲッティ・アッラ・キタッラ・コン・ラグー・ダニェッロ仔羊のラグーのキタッラ

仔羊肉に粉をまぶす

• 1 仔羊肩肉を2cm角のさいの目切りにし、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取る。
• 2 小麦粉30gを全体にまぶし、余分な粉を軽くはたく。

野菜を切り分ける

• 1 玉ねぎを粗くみじん切りにする。
• 2 にんにくをみじん切りにする。
• 3 パプリカを縦に1cm幅の細切りにする。

仔羊肉に焼き色をつける

• 1 厚手の鍋（またはダッチオーブン）にエキストラバージンオリーブオイル大さじ3を強火で熱し、仔羊肉を重ならないよう入れて全面に焼き色をつける（各面1〜2分、計6〜8分）。
• 2 焼き色がついたら取り出す。

玉ねぎを炒める

• 1 同じ鍋に残りのオリーブオイルを加えて中火にし、玉ねぎを5〜6分炒める。

にんにくと赤ワインを煮詰める

• 1 にんにくと赤唐辛子を加えて1分炒める。
• 2 香りが立ったら赤ワイン150mlを加え、強火でアルコールを飛ばす（2〜3分）。
• 3 鍋底の焦げを木べらでこそげながら溶かし込む。

ラグーを弱火で煮込む

• 1 仔羊肉を鍋に戻す。
• 2 ホールトマト缶400gを手でつぶしながら加える。
• 3 ローズマリー2枝を丸ごと入れ、塩小さじ1と黒こしょうを加えて混ぜる。
• 4 沸騰させたら弱火に落とし、蓋を少しずらした状態で90〜100分煮込む。

パプリカを加え湯を沸かす

• 1 並行（ラグーを煮込んでいる間に、残り20分を目安に）大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
• 2 パプリカをラグーの鍋に加えて最後の20分一緒に煮込む。

仔羊肉をほぐして味を調える

• 1 ローズマリーの枝を取り出す。
• 2 仔羊肉をフォーク2本でほぐしてラグーに混ぜる——完全にほぐさず2〜3cm程度の大きさを残す。
• 3 塩と黒こしょうで味を調える。

キタッラを茹でる

• 1 スパゲッティ・アッラ・キタッラを沸いた塩湯に入れ、袋表示より1分短めに茹でる。
• 2 茹で汁150mlを取り置く

麺とラグーを絡めて仕上げる

• 1 スパゲッティ・アッラ・キタッラをアルデンテで引き上げてラグーの鍋に移す。
• 2 強めの中火で1〜2分炒め合わせ、必要に応じて茹で汁を加えてソースの濃度を調整する。
• 3 ソースが麺全体にしっかり絡んだら皿に盛り、ペコリーノをたっぷりすりおろしてかけて仕上げる。