Spaghetti ai Ricci di Mareウニのスパゲッティ

ウニをソース用と仕上げ用に分ける

• 1 生うに200gを仕上げ用（120g）とソース用（80g）に分ける
• 2 ソース用80gはフォークで静かに潰してペースト状にし、室温に置いておく（冷蔵庫から出してすぐは使わない）

スパゲッティを茹でて茹で汁を取る

• 1 大鍋に水2Lを入れ、強火にかけて沸騰させる。
• 2 沸騰したら塩20gを加え、スパゲッティ320gを袋の表示時間より2分短く茹でる。
• 3 茹で汁をお玉2杯分（約150ml）取り置く

にんにくオイルの香りを出す

• 1 フライパンにEVOO大さじ5（約80ml）と薄切りにんにく2片（好みで唐辛子1本）を入れ、弱火で3〜4分かけて香りを出す。
• 2 にんにくが薄く色づいたら取り出す。

白ワインでアルコールを飛ばす

• 1 白ワイン50mlを加えて中火に上げ、アルコールが飛ぶまで1〜2分加熱する（鍋肌のアルコールの香りが消えたら完了）。

乳化させウニペーストを溶かす

• 1 茹で汁大さじ4（約60ml）を加えてオイルと乳化させ、火を止める。
• 2 フライパンの温度が下がったことを確認してからソース用うにのペーストを加え、余熱で溶かし込む。

パスタとソースを和える

• 1 アルデンテのスパゲッティをフライパンに移し、トングで素早く和える（30秒以内）。
• 2 茹で汁を大さじ1ずつ加えながら濃度を整える。

仕上げ用ウニを乗せて盛る

• 1 皿に盛り、仕上げ用の生うに120gをそのまま上に乗せる。
• 2 皿全体にイタリアンパセリをみじん切りにして散らし、EVOOをひとたらしして即座に提供する（時間が経つとうにの香りが飛ぶ）