TABELIA
Spaghetti ai Ricci di Mare
ウニのスパゲッティ
プーリア州タラントとガリポリで獲れるウニをスパゲッティに和えた海の至高。ウニを過度に加熱せず、冷たい状態のものを火を止めたパスタと和えることで生きた磯の旨みを皿に届ける。素材の鮮度が料理のすべてを決める。
この料理について
プーリア州タラントは「二つの海の街」と呼ばれます。イオニア海と小湾（マール・ピッコロ）が交差するこの地形は、古くから漁業と海辺の食卓を育ててきました。ウニのパスタは、その港町らしさを強く映す一皿です。
地元では春から夏にかけて海の恵みを味わう料理として親しまれ、漁師町のリストランテや家庭の特別な食事に登場してきました。豪華なソースというより、海辺で手に入るものをその日のうちに食べる文化に近い料理です。
現在ではタラントやプーリアだけでなく、南イタリアの海沿いの料理として広く知られています。都市のレストランでも見かけるようになりましたが、本来の位置づけは、海の近さと季節をそのまま食卓に運ぶ港町のパスタです。
材料（4人分）
- スパゲッティ320g
- 生うに（殻から出したもの）200g当日に開けた新鮮なものを使う。冷凍・塩水パックでは旨みが落ちる
- にんにく2片薄切り。香り付けに使い最後は取り出す
- エクストラバージン・オリーブオイル80ml
- 辛口白ワイン50mlアルコールを飛ばしてから使う
- イタリアンパセリ1小束みじん切り
- 乾燥唐辛子（任意）1本
- 塩（茹で湯用）20g水2Lに対して20g（1L当たり10g）
作り方
1約3分
ソースを作る
- 1 生うに200gを仕上げ用（120g）とソース用（80g）に分ける
- 2 ソース用80gはフォークで静かに潰してペースト状にし、室温に置いておく（冷蔵庫から出してすぐは使わない）
2約10分
材料を合わせる
- 1 大鍋に水2Lを入れ、強火にかけて沸騰させる。
- 2 沸騰したら塩20gを加え、スパゲッティ320gを袋の表示時間より2分短く茹でる。
- 3 茹で汁をお玉2杯分（約150ml）取り置く
3約4分
材料を準備する
- 1 フライパンにEVOO大さじ5（約80ml）と薄切りにんにく2片（好みで唐辛子1本）を入れ、弱火で3〜4分かけて香りを出す。
- 2 にんにくが薄く色づいたら取り出す。
4約2分
材料を合わせる
- 1 白ワイン50mlを加えて中火に上げ、アルコールが飛ぶまで1〜2分加熱する（鍋肌のアルコールの香りが消えたら完了）。
5約2分
茹でる
- 1 フライパンの温度が下がったことを確認してからソース用うにのペーストを加え、余熱で溶かし込む。
注意点
茹で汁大さじ4（約60ml）を加えてオイルと乳化させ、火を止める。
加熱しすぎるとうにが固まり風味が飛ぶため、火を止めた状態を維持する。
6約1分
仕上げにまとめる
- 1 アルデンテのスパゲッティをフライパンに移し、トングで素早く和える（30秒以内）。
- 2 茹で汁を大さじ1ずつ加えながら濃度を整える。
7約1分
形を整える
- 1 皿に盛り、仕上げ用の生うに120gをそのまま上に乗せる。
- 2 皿全体にイタリアンパセリをみじん切りにして散らし、EVOOをひとたらしして即座に提供する（時間が経つとうにの香りが飛ぶ）
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