TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Rigatoni alla Pajataパヤータのリガトーニ
ローマの最も挑戦的な伝統料理のひとつ。「パヤータ」とは乳飲み仔牛の小腸で、ミルクが凝固した内容物ごと使う。フォアグラのような濃厚さと乳の甘みがトマトソースと融合する、内臓料理文化の真髄。本物のローマ料理を知る人だけが辿り着く一皿。
本場中部イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（4人分）
- リガトーニ320g
- パヤータ（乳飲み仔牛の小腸）500g専門店で調達。洗ってリング状に縛る
- ホールトマト缶400g
- 玉ねぎ1個みじん切り
- 白ワイン100ml
- ペコリーノ・ロマーノ60g
- エクストラバージン・オリーブオイル45ml炒め用（大さじ3）
作り方
パヤータを下処理する
- 1 パヤータ500gを流水でよく洗う。
- 2 10cm長さに切って両端を縛りリング状にする。
- 3 玉ねぎをみじん切りにする。
完了の目安
パヤータがリング状に縛られ、玉ねぎがみじん切りになった。
注意点
両端をしっかり縛ること。内容物が出ると料理が台無しになる。
玉ねぎとパヤータを炒める
- 1 フライパンにオリーブオイル大さじ3を入れ玉ねぎを中火で8分炒める。
- 2 透明になったらパヤータを加えて中火で表面を2〜3分焼く。
完了の目安
玉ねぎが透明になり、パヤータの表面が焼けた。
ワインを加える
- 1 白ワイン100mlを加えて強火でアルコールを飛ばす（2〜3分）。
完了の目安
アルコールの香りが飛んだ。
トマトを加えて煮込む
- 1 並行大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
- 2 蓋をして弱火で50〜60分煮込む。
- 3 トマト400gを手でつぶしながら加える。
完了の目安
内容物がとろりと溶け出すまで煮込まれた。
注意点
蓋をして弱火で煮込むこと。強火だと内容物が出てしまう。
パスタを茹でてソースと合わせる
- 1 リガトーニ320gを沸かしておいた塩湯でアルデンテに茹でる。
- 2 ソースと和えて皿に盛る。
- 3 ペコリーノ60gをたっぷりかける。
完了の目安
ソースがパスタ全体に絡み、ペコリーノが余熱で溶けて馴染めば完成。
INGREDIENT OPTIONS
手に入る食材で、本格の輪郭を保つ
パヤータのリガトーニは、次の食材でも作れます。味や食感、手順への影響を確認して選んでください。
パヤータ（乳飲み仔牛の小腸）の代わりに
骨髄（midollo）+ リコッタ（近似版）
代わりに使える食材 · 本格度 -35点
本質的に別の料理となる。パヤータの代替は存在しない
この料理について
パヤータとは、まだ母乳を飲んでいる仔牛の小腸のことです。腸の内側に母乳が凝固して残った状態で調理すると、加熱によってたんぱく質が固まり、独特のクリーミーな旨みが生まれます。ローマの「クチーナ・ポヴェーラ（貧者の料理）」——「第五の四半分（quinto quotto）」と呼ばれる内臓料理文化の中で、パヤータは最も個性的な食材のひとつです。
2001年のBSE（狂牛病）禍によって、ローマからパヤータが一時消えました。輸入禁止により食材が手に入らなくなり、街のトラットリアからメニューが消えました。2015年に規制が緩和され、パヤータは10年以上の空白の後にローマの食卓に戻りました。その時の喜びをローマの老料理人たちは今でも語ります。
トマトソースとパヤータの組み合わせでは、内臓のクリーミーさとトマトの酸味が対比します。リガトーニの溝がこの複雑なソースを絡め取るために機能しています。
QUESTIONS
よくある質問
パヤータのリガトーニに骨髄（midollo）+ リコッタ（近似版）を使ってもいいですか？
作れますが、パヤータ（乳飲み仔牛の小腸）を骨髄（midollo）+ リコッタ（近似版）に替えると本格度が35点下がります。本質的に別の料理となる。パヤータの代替は存在しない。
パヤータのリガトーニを失敗せずに作るコツはありますか？
つまずきやすいのは次の点です。両端をしっかり縛ること。内容物が出ると料理が台無しになる。蓋をして弱火で煮込むこと。強火だと内容物が出てしまう。
パヤータのリガトーニを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
4人分で合計1時間30分です（準備30分・調理1時間）。
パヤータのリガトーニは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中4で、技術の見極めが要る一皿です。全5工程のうち仕上がりを左右するのは「パヤータを下処理する」「トマトを加えて煮込む」で、各工程に見極めの目安と注意点を明記しています。
READER REVIEWS
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次の週末は、コース料理を家で。
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