TABELIA
Rigatoni alla Pajata
パヤータのリガトーニ
ローマの最も挑戦的な伝統料理のひとつ。「パヤータ」とは乳飲み仔牛の小腸で、ミルクが凝固した内容物ごと使う。フォアグラのような濃厚さと乳の甘みがトマトソースと融合する、内臓料理文化の真髄。本物のローマ料理を知る人だけが辿り着く一皿。
この料理について
パヤータとは、まだ母乳を飲んでいる仔牛の小腸のことです。腸の内側に母乳が凝固して残った状態で調理すると、加熱によってたんぱく質が固まり、独特のクリーミーな旨みが生まれます。ローマの「クチーナ・ポヴェーラ（貧者の料理）」——「第五の四半分（quinto quotto）」と呼ばれる内臓料理文化の中で、パヤータは最も個性的な食材のひとつです。
2001年のBSE（狂牛病）禍によって、ローマからパヤータが一時消えました。輸入禁止により食材が手に入らなくなり、街のトラットリアからメニューが消えました。2015年に規制が緩和され、パヤータは10年以上の空白の後にローマの食卓に戻りました。その時の喜びをローマの老料理人たちは今でも語ります。
トマトソースとパヤータの組み合わせでは、内臓のクリーミーさとトマトの酸味が対比します。リガトーニの溝がこの複雑なソースを絡め取るために機能しています。
材料（4人分）
- リガトーニ320g
- パヤータ（乳飲み仔牛の小腸）500g専門店で調達。洗ってリング状に縛る
- ホールトマト缶400g
- 玉ねぎ1個みじん切り
- 白ワイン100ml
- ペコリーノ・ロマーノ60g
- エクストラバージン・オリーブオイル45ml炒め用（大さじ3）
作り方
パヤータを下処理する
- 1 パヤータ500gを流水でよく洗う。
- 2 10cm長さに切って両端を縛りリング状にする。
- 3 玉ねぎをみじん切りにする。
完了の目安
パヤータがリング状に縛られ、玉ねぎがみじん切りになった。
注意点
両端をしっかり縛ること。内容物が出ると料理が台無しになる。
玉ねぎとパヤータを炒める
- 1 フライパンにオリーブオイル大さじ3を入れ玉ねぎを中火で8分炒める。
- 2 透明になったらパヤータを加えて中火で表面を2〜3分焼く。
完了の目安
玉ねぎが透明になり、パヤータの表面が焼けた。
ワインを加える
- 1 白ワイン100mlを加えて強火でアルコールを飛ばす（2〜3分）。
完了の目安
アルコールの香りが飛んだ。
トマトを加えて煮込む
- 1 並行大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
- 2 蓋をして弱火で50〜60分煮込む。
- 3 トマト400gを手でつぶしながら加える。
完了の目安
内容物がとろりと溶け出すまで煮込まれた。
注意点
蓋をして弱火で煮込むこと。強火だと内容物が出てしまう。
パスタを茹でてソースと合わせる
- 1 リガトーニ320gを沸かしておいた塩湯でアルデンテに茹でる。
- 2 ソースと和えて皿に盛る。
- 3 ペコリーノ60gをたっぷりかける。
完了の目安
ソースがパスタに絡みペコリーノをかけて完成。
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