TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Rigatoni alla Pajataパヤータのリガトーニ
- 合計
- 1時間30分
- 難易度
- ★★★☆☆
- 分量
- 4人分
- 準備 30分
- 調理 1時間
ローマの伝統料理の中でも、とりわけ好みが分かれる一皿。「パヤータ」とは乳飲み仔牛の小腸で、ミルクが固まった内容物ごと使う。フォアグラのような濃厚さと乳の甘みが、トマトソースによくなじむ。
ローマで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピです。分量と時間だけでなく、次の工程へ進む目安となる状態も書いています。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
このスコアは、標準レシピの食材と手順で作った場合の値です。代わりに使える食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とあわせてスコアが変わります。
材料（4人分）
100本格度- リガトーニ320gAmazonで探す楽天市場で探す
- パヤータ（乳飲み仔牛の小腸）500g専門店で調達。洗ってリング状に縛るAmazonで探す楽天市場で探す
- ホールトマト缶400gAmazonで探す楽天市場で探す
- 玉ねぎ1個みじん切り
- 白ワイン100mlAmazonで探す楽天市場で探す
- ペコリーノ・ロマーノ60gAmazonで探す楽天市場で探す
- エキストラバージンオリーブオイル45ml炒め用（大さじ3）Amazonで探す楽天市場で探す
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買い物リストをつくる作り方
パヤータを下処理する
- 1 パヤータ500gを流水でよく洗う。
- 2 10cm長さに切って両端を縛りリング状にする。
- 3 玉ねぎをみじん切りにする。
完了の目安
パヤータがリング状に縛られ、玉ねぎがみじん切りになった。
注意点
両端をしっかり縛ること。内容物が出ると料理が台無しになる。
玉ねぎとパヤータを炒める
- 1 フライパンにオリーブオイル大さじ3を入れ玉ねぎを中火で8分炒める。
- 2 透明になったらパヤータを加えて中火で表面を2〜3分焼く。
完了の目安
玉ねぎが透明になり、パヤータの表面が焼けた。
ワインを加える
- 1 白ワイン100mlを加えて強火でアルコールを飛ばす（2〜3分）。
完了の目安
アルコールの香りが飛んだ。
トマトを加えて煮込む
- 1 並行大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
- 2 蓋をして弱火で50〜60分煮込む。
- 3 トマト400gを手でつぶしながら加える。
完了の目安
内容物がとろりと溶け出すまで煮込まれた。
注意点
蓋をして弱火で煮込むこと。強火だと内容物が出てしまう。
パスタを茹でてソースと合わせる
- 1 リガトーニ320gを沸かしておいた塩湯でに茹でる。
- 2 ソースと和えて皿に盛る。
- 3 ペコリーノ60gをたっぷりかける。
完了の目安
ソースがパスタ全体に絡み、ペコリーノがで溶けて馴染めば完成。
この料理について
ローマには、肉の切り身以外の部位を使う「クイント・クアルト」という食文化があります。パヤータも、そうした内臓料理のひとつです。
仔牛の小腸を使うパヤータはトマトと合わせて料理され、リガトーニなどのパスタのソースにもなります。一頭の動物のさまざまな部位を食べてきたローマで、郷土料理として知られる一品です。
標準レシピに使う食材
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- Amazonで見る
マンチーニ リガトーニ
500g
表面に溝のある、太い筒状のパスタ。マンチーニがブロンズ製の型で成形し、低温でじっくり乾燥させています。
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代わりに使える食材
パヤータ（乳飲み仔牛の小腸）Pajata
-
骨髄（midollo）+ リコッタ（近似版）本格度: -35 pts
本質的に別の料理となる。パヤータの代替は存在しない。
ペコリーノ・ロマーノPecorino Romano
-
パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）本格度: -10 pts
羊乳由来の塩気と鋭さが薄れ、まろやかになる。
食感：変わらない。
塩を少し強めにして補う
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