TABELIA
Ribollita
トスカーナ風パンと野菜の煮込みスープ
「再び沸かした（ribollita）」という名の通り、前日のミネストローネを翌日再加熱して食べる農民料理が進化した一皿。黒キャベツ・白いんげん豆・トスカーナパンをどろりと溶かし込んだ、厚みのある濃いスープ。本格料理の価値は食材の「格」ではなく技法にある。
この料理について
リボッリータは「再び煮る（ribollire）」という名前を持ちます。昨日作ったスープを翌日温め直すことで生まれた料理——トスカーナの農民の知恵が料理の原則になった例です。古くなったパンと野菜スープを一緒に煮ることで、パンが溶けてとろみとなり、野菜の旨みが凝縮されます。
カヴォロ・ネロ（黒キャベツ）はリボッリータに欠かせない食材です。霜が降りた後に収穫されるこの野菜は、低温にさらされることでデンプンが糖に変わり、独特の甘みが生まれます。冬のトスカーナでしか味わえない食材の変化を、この料理は最大限に活用しています。
「作りたてより翌日の方が美味しい」——これは食材が時間をかけて馴染んだ証拠です。料理を時間軸で設計することを、リボッリータは教えてくれます。
材料（6人分）
- カンネッリーニ豆（白いんげん豆）400g半量はピュレ状にすりつぶしてとろみに使う
- カーヴォロ・ネーロ（黒キャベツ・トスカーナカーレ）300g茎を取り、粗くちぎる
- サボイキャベツ200g
- トスカーナパン（前日の硬くなったもの）200g塩なしのパンが伝統。スライスしてスープに沈める
- 玉ねぎ1個みじん切り
- にんじん1本みじん切り
- セロリ2茎みじん切り
- にんにく2片みじん切り
- ホールトマト缶400g
- エクストラバージン・オリーブオイル80ml仕上げにたっぷりかける
作り方
ソフリットを切る
- 1 玉ねぎ1個をみじん切りにする。
- 2 にんじん1本をみじん切りにする。
- 3 セロリ2茎をみじん切りにする。
- 4 にんにく2片をみじん切りにする。
完了の目安
全ての野菜がみじん切りになった。
ソフリットを炒める
- 1 大鍋でオリーブオイル大さじ4を熱する。
- 2 ソフリットを中火で10分炒める。
完了の目安
玉ねぎが透明になりしんなりした。
注意点
焦がさないよう注意。
野菜を加えて煮込む
- 1 ホールトマト400g・黒キャベツ300g・サボイキャベツ200gを加えて混ぜる。
- 2 水1.5Lを加えて中火で40分煮込む。
完了の目安
40分経過してキャベツが柔らかくなった。
豆を加えてさらに煮込む
- 1 カンネッリーニ豆の半量200gを木べらでつぶしてピュレ状にする。
- 2 残り半量200gと共にスープに加えてさらに20分煮込む。
完了の目安
20分経過してスープにとろみが出た。
パンを沈めて休ませる
- 1 スライスしたトスカーナパン200gをスープ全体に重ねて沈める。
- 2 蓋をして30分以上置く。
完了の目安
パンがスープに完全に溶け込んでとろりとした状態になった。
注意点
30分以上置いてパンを完全に溶かすこと。
翌日再加熱して提供する
- 1 翌日弱火で温めなおす。
- 2 器に盛りオリーブオイルをたっぷりかける。
完了の目安
スープが温まりオリーブオイルをかけて完成。
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