Polenta con Ragù di Cinghiale

猪肉を前夜マリネする（12時間）

• 1 猪肉600gを3〜4cm角に切る。
• 2 保存容器に赤ワイン200ml・ジュニパーベリー8粒（軽く潰す）・ローズマリー1枝・セージ2枚・黒胡椒粒8粒・にんにく1片（潰す）を入れる。
• 3 肉をワインに漬け込み、ラップをして冷蔵庫で12時間以上マリネする。

野菜のソフリットを作る

• 1 猪肉を取り出してキッチンペーパーで水気をよく拭く。マリネ液は取り置く。
• 2 玉ねぎ1個・にんじん1本・セロリ1本をみじん切りにする。
• 3 厚手の鍋にオリーブオイル40mlを入れて中火で熱する。
• 4 玉ねぎ・にんじん・セロリ・にんにく1片（潰す）を加えて8〜10分炒める。

猪肉を焼き付ける

• 1 鍋の野菜を端に寄せ、猪肉を加えて強火にする。
• 2 肉の全面に焼き色がつくまで8〜10分焼き付ける。

ワインで煮詰め、トマトで煮込む

• 1 マリネ液100mlを注ぎ、中火で約2分煮立てアルコール臭を飛ばす。
• 2 ホールトマト缶400gを手でつぶしながら加える。
• 3 ローズマリー1枝・セージ2枚を加え、塩5gで調味する。
• 4 蓋をして弱火で2時間〜2時間30分煮込む。

ポレンタを炊く

• 1 別の鍋に水1000ml・塩5gを入れて強火にかける。
• 2 沸騰直前に弱火にし、ポレンタ粉250gを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜる。
• 3 木べらに持ち替えて弱火で30〜35分炊く。
• 4 火を止め、無塩バター30g・すりおろしたパルミジャーノ30gを混ぜ込む。
• 5 並行ラグーを煮込む間の終盤30分に同時進行でポレンタを炊く。

ラグーを仕上げて盛り付ける

• 1 ラグーのハーブを取り除き、塩で味を調える。
• 2 皿にポレンタを広げ、中央に猪のラグーをたっぷり盛る。