TABELIA
Pesce all'Acqua Pazza
白身魚のアクアパッツァ
ミニトマト・にんにく・白ワインの「狂った水」で白身魚を蒸し煮する、ナポリ漁師の料理。スープは旨みが凝縮した宝水。加熱しすぎず、魚が白く固まらないうちに仕上げるのが核心。
この料理について
「アクア・パッツァ」とは「狂った水」という意味です。最も有力な語源説は、沖合の漁師が海水（塩分が高く「狂った水」）でそのまま魚を煮たことに始まるというものです。海水の中にトマトと野草を加え、甲板の上で食べた漁師の食事が原型です。
現代の料理では、新鮮な白身魚をにんにく・チェリートマト・パセリ・オリーブオイル・白ワイン・水で低温で蒸し煮にします。スープとも煮魚とも言えない、その中間の調理法です。魚の旨みが液体に溶け出し、液体の旨みが魚に染み込む相互作用が起きます。
ナポリの漁師は「新鮮な魚は邪魔するな」と言います。素材の鮮度を前面に出す調理法として、ナポリの漁師の間で受け継がれています。
材料（2人分）
- マダイまたはスズキ（丸ごと、鱗取り・内臓除去済み）600g厚い部分に包丁で切れ目を入れる
- ミニトマト（チェリートマト）200g半分に切る
- にんにく3片つぶす
- 白ワイン（辛口）100ml
- 水150mlこれが「狂った水」の素
- ガエタオリーブ（黒）60g
- イタリアンパセリ1束みじん切り
- エクストラバージン・オリーブオイル50ml
作り方
1約4分
材料を準備する
- 1 ミニトマト200gを半分に切る。
- 2 イタリアンパセリをみじん切りにする。
2約4分
ベースを炒める
- 1 フライパンにオリーブオイル50mlとつぶしたにんにくを入れ中火にかける。
- 2 香りが立ったらミニトマトとオリーブを加えて2分炒める。
完了の目安
トマトが軽く崩れ始めたら次へ。
3約5分
魚を入れる
- 1 白ワイン100mlと水150mlを加えて沸騰させる。
- 2 魚を入れ、スプーンで液体を魚の上にかけながら強めの中火で4分煮る。
完了の目安
4分後に次のステップへ。
4約10分
蒸し煮にする
- 1 魚をそっとひっくり返し、蓋をして弱火で8〜10分煮る。
完了の目安
身が白くなり、骨の付け根から外れる感触があれば完成。
注意点
煮すぎると身が硬くなる。
5約2分
スープごと深皿に盛る
- 1 パセリを散らし、スープごと深皿に盛る。
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