TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Pesce all'Acqua Pazza白身魚のアクアパッツァ
ミニトマト・にんにく・白ワインの「狂った水」で白身魚を蒸し煮する、ナポリ漁師の料理。スープは旨みが凝縮した宝水。加熱しすぎず、魚が白く固まらないうちに仕上げるのが核心。
本場中部イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（2人分）
- マダイまたはスズキ（丸ごと、鱗取り・内臓除去済み）600g厚い部分に包丁で切れ目を入れる
- ミニトマト（チェリートマト）200g半分に切る
- にんにく3片つぶす
- 白ワイン（辛口）100ml
- 水150mlこれが「狂った水」の素
- ガエタオリーブ（黒）60g
- イタリアンパセリ1束みじん切り
- エクストラバージン・オリーブオイル50ml
作り方
材料を準備する
- 1 ミニトマト200gを半分に切る。
- 2 イタリアンパセリをみじん切りにする。
ベースを炒める
- 1 フライパンにオリーブオイル50mlとつぶしたにんにくを入れ中火にかける。
- 2 香りが立ったらミニトマトとオリーブを加えて2分炒める。
完了の目安
トマトが軽く崩れ始めたら次へ。
魚を入れる
- 1 白ワイン100mlと水150mlを加えて沸騰させる。
- 2 魚を入れ、スプーンで液体を魚の上にかけながら強めの中火で4分煮る。
完了の目安
4分後に次のステップへ。
蒸し煮にする
- 1 魚をそっとひっくり返し、蓋をして弱火で8〜10分煮る。
完了の目安
身が白くなり、骨の付け根から外れる感触があれば完成。
注意点
煮すぎると身が硬くなる。
スープごと深皿に盛る
- 1 パセリを散らし、スープごと深皿に盛る。
INGREDIENT OPTIONS
手に入る食材で、本格の輪郭を保つ
白身魚のアクアパッツァは、次の食材でも作れます。味や食感、手順への影響を確認して選んでください。
マダイまたはスズキ（丸ごと、鱗取り・内臓除去済み）の代わりに
ヒラメ（丸ごと）
代わりに使える食材 · 本格度 -5点
淡白でアクア・パッツァと相性が良い
この料理について
「アクア・パッツァ」とは「狂った水」という意味です。最も有力な語源説は、沖合の漁師が海水（塩分が高く「狂った水」）でそのまま魚を煮たことに始まるというものです。海水の中にトマトと野草を加え、甲板の上で食べた漁師の食事が原型です。
現代の料理では、新鮮な白身魚をにんにく・チェリートマト・パセリ・オリーブオイル・白ワイン・水で低温で蒸し煮にします。スープとも煮魚とも言えない、その中間の調理法です。魚の旨みが液体に溶け出し、液体の旨みが魚に染み込む相互作用が起きます。
ナポリの漁師は「新鮮な魚は邪魔するな」と言います。素材の鮮度を前面に出す調理法として、ナポリの漁師の間で受け継がれています。
QUESTIONS
よくある質問
白身魚のアクアパッツァにヒラメ（丸ごと）を使ってもいいですか？
使えます。ただしマダイまたはスズキ（丸ごと、鱗取り・内臓除去済み）をヒラメ（丸ごと）に替えると本格度が5点下がります。淡白でアクア・パッツァと相性が良い。
白身魚のアクアパッツァを失敗せずに作るコツはありますか？
つまずきやすいのは次の点です。煮すぎると身が硬くなる。
白身魚のアクアパッツァを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
2人分で合計30分です（準備10分・調理20分）。
白身魚のアクアパッツァは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中2で、イタリア料理のなかでは作りやすい部類です。全5工程のうち仕上がりを左右するのは「蒸し煮にする」で、各工程に見極めの目安と注意点を明記しています。
READER REVIEWS
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