TABELIA
Penne alla Vodka
ウォッカソースのペンネ
1970年代にローマとボローニャで同時多発的に生まれたとされるモダンなパスタ。ウォッカがトマトの酸味を和らげると同時に、脂溶性の香り成分を引き出す化学的な役割を担う。シンプルな材料で出せる贅沢感が人気の理由。
この料理について
1970年代のイタリアはアメリカ文化の影響が最高潮に達していた時代でした。ウォッカをパスタソースに加えるという発想は、ローマとボローニャで同時期に独立して生まれたと言われており、どちらが先かを巡る議論は今も続いています。
ウォッカがソースに果たす役割は単なるアルコール成分ではありません。トマトの酸味を和らげ、同時にトマトに含まれる脂溶性の香り成分を引き出す化学的な作用があります。クリームとの乳化を安定させる効果も指摘されています。「科学的なパスタ」と呼ぶ料理研究家もいますが、イタリア人の多くにとっては「うまいから作る」で十分な説明です。
材料（4人分）
- ペンネ・リガーテ320g
- パンチェッタ（角切り）100g5mm角のさいの目切り
- ホールトマト缶400g手でつぶしておく
- ウォッカ80ml安価なもので十分
- 生クリーム（乳脂肪35%以上）150ml
- 玉ねぎ（中）1個細かくみじん切り
- ニンニク2片薄切り
- エクストラバージンオリーブオイル30ml
- パルミジャーノ・レッジャーノ50g
- 黒胡椒1少量
作り方
パンチェッタを切る
- 1 パンチェッタを5mm角のさいの目切りにする。
完了の目安
切り分けたら完了。
食材を切る
- 1 玉ねぎを細かくみじん切りにする。
- 2 ニンニクを薄切りにする。
- 3 ホールトマトを手でつぶしておく。
完了の目安
全て準備が整ったら完了。
パンチェッタを炒める
- 1 フライパンにEVOO大さじ2を熱し、パンチェッタを中火で3〜4分炒める。
完了の目安
カリッとして脂が十分に出たら次へ。
玉ねぎとニンニクを炒める
- 1 玉ねぎとニンニクを加えて弱火で5〜6分炒める。
完了の目安
透明になってしんなりしたら次へ。
ウォッカを加える
- 1 ウォッカ80mlを加えて強火で2〜3分煮立て、アルコールを完全に飛ばす。
完了の目安
刺激のあるアルコール臭が消え、ウォッカの香りが丸くなったら完了。
トマトを煮詰める
- 1 並行大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
- 2 つぶしたトマトを加えて中火で10〜12分煮詰め、水分が飛んでソースが凝縮するまで待つ。
完了の目安
水分が飛んでソースが凝縮したら完了。
クリームを加える
- 1 生クリーム150mlを加えて弱火で3〜4分煮る。
- 2 塩小さじ1/4・黒胡椒3〜4回挽きで調味する。
完了の目安
3〜4分煮て調味が整ったら完了。
パスタを茹でる
- 1 ペンネを沸かしておいた塩湯に入れ、アルデンテに茹でる（袋表示より1分短め）。
完了の目安
アルデンテになったら引き上げる。
ペンネを絡めてチーズをかける
- 1 ペンネをアルデンテで引き上げてソースに移し、1〜2分絡める。
- 2 パルミジャーノをかけて仕上げる。
完了の目安
全体が絡まったら完成。
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