TABELIA
Pasta con le Sarde
いわしとフェンネルのパスタ
アラブ支配の影響を色濃く残すシチリア料理の傑作。生イワシ・ウイキョウ（フィノッキオ）・干しぶどう・松の実・サフランを合わせるアグロドルチェ（甘酸）のソースはアラブ料理のDNAを持つ。甘みと塩気と魚介の旨みが重なる複雑な一皿。
この料理について
パレルモのヴッチリア市場には、朝から新鮮なイワシが並びます。パスタ・コン・レ・サルデはシチリアの中でもアラブ・ノルマン時代の影響を色濃く残す料理です。イワシ、フェンネル（ウイキョウ）、松の実、干しブドウ、サフラン——このアグロドルチェ（甘酸っぱい）の組み合わせは、9世紀にシチリアを支配したアラブ人がもたらした食の感覚を今に伝えています。
野生のフェンネル（ファノッキョ・セルヴァーティコ）はパレルモの市場でしか手に入らないと言う人もいます。その独特の苦みと茴香の香りが、イワシの磯臭さを引き立て、変換する——野菜が主役ではなく、脇役として機能することで料理全体が変わります。
「アッラ・パレルミターナ（パレルモ風）」と「アッラ・カターニエーゼ（カターニア風）」では松の実の有無など若干の違いがあり、シチリア内でも地域性が現れます。「シチリア料理」と一括りにしていた方には、まずシチリアの中の多様性を知っていただくことをお勧めします。
材料（4人分）
- ブカティーニまたはスパゲッティ400g
- イワシ（生・新鮮なもの）400g頭・内臓を取り三枚おろし
- 野生ウイキョウ（フィノッキオ）の葉200g茹でて細かく刻む。茹で汁はパスタに使う
- アンチョビ（塩漬け）4枚塩を洗い流して溶かし込む
- レーズン（干しぶどう）40g水で戻す
- 松の実30g
- サフラン1袋（0.125g）温水に溶かす
- 白玉ねぎ1個みじん切り
- エクストラバージン・オリーブオイル60ml炒め用（大さじ4）
作り方
食材を下処理する
- 1 イワシ400gの頭・内臓を取り除き三枚おろしにする。
- 2 ウイキョウの葉200gを塩水で5分茹で細かく刻む。
- 3 茹で汁2000mlを取り置く。
- 4 レーズン40gを温水で10分戻す。
完了の目安
イワシの下処理・ウイキョウの下茹で・茹で汁の確保・レーズンの戻しが完了した。
注意点
茹で汁は必ず確保すること。パスタを茹でるのに使う。
玉ねぎとアンチョビを炒める
- 1 白玉ねぎをみじん切りにする。
- 2 フライパンにオリーブオイル大さじ4と白玉ねぎを入れ中火で炒める。
- 3 玉ねぎが透明になったらアンチョビ4枚を加えてへらで溶かす。
完了の目安
アンチョビがオイルに溶け込んだ。
イワシの半量を加えてソースのベースを作る
- 1 イワシの半量を加えてへらで崩しながら3〜4分炒める。
- 2 並行ウイキョウの茹で汁を大鍋に移して沸かし始める（塩10g）。
完了の目安
イワシが崩れてソースのベースになった。
残りの食材を加えて煮る
- 1 戻したレーズン・松の実30g・サフラン（温水に溶かしたもの）・刻んだウイキョウを加えて5分煮る。
- 2 残りのイワシを加えて2分で火を通し形を残す。
完了の目安
全ての食材が加わり残りのイワシに火が通った。
注意点
残りのイワシは形を残すため2分で止めること。
パスタを茹でてソースと和える
- 1 ブカティーニ400gをウイキョウ茹で汁で茹でる。
- 2 ソースと和えて皿に盛る。
- 3 好みでパン粉をフライパンで炒ったムッディカタを散らす。
完了の目安
ブカティーニが茹で上がりソースと和えられた。
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