TABELIA
Pasta Cacio e Uova
チーズと卵のパスタ
カルボナーラより古いとされるナポリの「卵とチーズのパスタ」。グアンチャーレを使わず、卵・ペコリーノ・ラルド（豚の脂身）で完結するナポリの cucina povera の核心。卵を固めない乳化の技術はカルボナーラと同じだが、より素朴で力強い。
この料理について
カルボナーラがローマの料理として世界に広まる以前から、ナポリには「カーチョ・エ・ウーヴァ」が存在していました。グアンチャーレを持たない農家や漁師の家庭で、卵とペコリーノ、ラルドだけを使って作られてきたパスタです。カルボナーラより古い起源を持つという説もあり、ナポリの食の歴史家の間では現在も研究が続いています。
材料の構成はアーリオ・オーリオと同様にシンプルで、隠れる余地がありません。卵を固めずにクリーミーなソースに仕上げる乳化の技術は、カルボナーラと同じ技法として使われています。
「パスタ・ミスタ（混合パスタ）」のスタイルはナポリの食料庫文化を反映しています。形状の異なる残りパスタを一緒に茹でる習慣は、素材の均一さよりも味を優先するナポリの食文化を反映しています。
材料（4人分）
- スパゲッティまたはパスタ・ミスタ（混合パスタ）320gパスタ・ミスタは食料庫の残り物を混ぜて使う伝統から来る
- 卵（全卵）3個常温に戻したもの
- 卵黄2個コクと乳化のために追加。全卵3個＋卵黄2個が基本
- ペコリーノ・ロマーノ80g細かくすりおろす。塩気が強いためパスタの茹で塩は少なめに
- ラルド（豚の背脂の塩漬け）またはストルット（豚の精製脂）30gコクと香りを出す。省略するとシンプルだが旨みが落ちる
- 黒胡椒（粗びき）1少々（多め）
- 塩（茹で湯用）5gペコリーノの塩気があるため通常の半量（水2Lに対して5g）
作り方
材料を合わせる
- 1 大鍋に水2Lを入れ、強火にかけて沸騰させる。
- 2 ペコリーノを使うため茹で塩は5g（水1Lあたり2.5g）と控えめにする。
- 3 沸騰したら塩を加え、スパゲッティ320gを茹でる
- 4 茹で汁をカップ1杯分（約200ml）取り置く
材料を合わせる
- 1 フライパンにラルド（またはストルット）30gを入れて中火にかけ、脂が透明に溶けたら弱火にして1〜2分かけて香りを引き出す。
注意点
焦がさないよう注意する。
材料を準備する
- 1 並行（パスタが茹でる間に）ボウルに全卵3個・卵黄2個を割り入れ、すりおろしたペコリーノ80gと粗びき黒胡椒を加えてよく混ぜる。
- 2 茹で汁大さじ2を加えてソースをのばす（全体が均一なクリーム状になるまで混ぜる）。
仕上げにまとめる
- 1 卵ソースを加え、トングで素早く和える。
- 2 フライパンの余熱とパスタの熱だけでソースをクリーミーに仕上げる。
注意点
フライパンの火を止め、アルデンテのスパゲッティをフライパンに移す。
卵が固まり始めたら茹で汁を大さじ1ずつ加えて温度を下げながら濃度を調整する（目標: 卵を固めずクリーミーな状態）。
材料を合わせる
- 1 皿に盛り、ペコリーノと粗びき黒胡椒をたっぷりかけて仕上げる。
完了の目安
ソースが底に溜まらず、パスタ全体を均一にコーティングしている状態が完成の目安。
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