TABELIA
Pasta alla Genovese Napoletana
ナポリ風ジェノヴェーゼのパスタ
リグーリアのペストとは無関係なナポリ独自の「ジェノヴェーゼ」。大量の玉ねぎを3〜4時間かけてとろとろになるまで煮詰め、牛肉の旨みを抽出したソース。飴色に変わった玉ねぎの甘みが全てを支配する、ナポリ人が最も愛する「日曜の一皿」。
この料理について
ナポリのジェノヴェーゼは、ジェノヴァとは無関係です。この不思議な名前の由来には複数の説があります。ジェノヴァ出身の商人がナポリに伝えた料理という説、ジェノヴァ通りに構えた食料品店のシェフが考案したという説——いずれにせよ、現代のジェノヴァにこの料理は存在しません。完全にナポリ固有の料理です。
牛肉と玉ねぎを4〜6時間煮込む——これがジェノヴェーゼの基本工程です。大量の玉ねぎが長時間の加熱でカラメル化し、肉の旨みと溶け合って、トマトを一滴も使わない深褐色のソースが生まれます。この「玉ねぎの変容」が料理の魔法です。
日曜日の朝から煮込み始め、昼食の時間に間に合わせる——ナポリの日曜の家庭料理のリズムがそのままジェノヴェーゼの作り方に刻まれています。
材料（6人分）
- ジーティまたはリガトーニ500g
- 玉ねぎ（または白玉ねぎ）2000g薄切り。量が多いのは正しい
- 牛肉（ランプまたはモモ肉の固まり）800gソースに旨みを出す。調理後は別の料理（セコンド）として食べる
- ラルドまたはパンチェッタ100g1cm角に切る
- 白ワイン200ml
- パルミジャーノまたはペコリーノ60gすりおろす
- 塩適量パスタの茹で水用（湯1Lに対して8g）
作り方
食材を下処理する
- 1 玉ねぎ2kgを薄切りにする。
- 2 ラルド（またはパンチェッタ）100gを1cm角に切る。
- 3 牛肉は固まりのまま準備する（切らない）。
完了の目安
玉ねぎが薄切り、ラルドが1cm角に切れた。
注意点
玉ねぎの量が多いのは正しい。減らさないこと。
煮込みの土台を作る
- 1 大鍋にラルド・薄切り玉ねぎ全量・牛肉を入れる。
- 2 白ワイン200mlを注いで蓋をして弱火にかける。
完了の目安
全材料が鍋に入り、弱火にかかった。
注意点
オイルを加えない。ラルドの脂と玉ねぎの水分で煮込む。
長時間煮込む
- 1 並行大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
- 2 弱火で3〜4時間煮込む。
- 3 途中30分ごとにかき混ぜる。
完了の目安
玉ねぎが完全にとろとろになり飴色に変わった。
注意点
最低3時間は煮込むこと。玉ねぎが飴色になるまで続ける。
牛肉を取り出す
- 1 牛肉を取り出す。
完了の目安
牛肉が取り出され、玉ねぎのソースのみが残った。
パスタを茹でる
- 1 ジーティを沸かしておいた塩湯に入れアルデンテに茹でる（袋の表示より1分早く引き上げる）。
完了の目安
ジーティが表示より1分早く引き上げられアルデンテになった。
注意点
ソースと和えるので表示より1分早く引き上げること。
ソースと和える
- 1 茹で汁50〜100mlをソースに加えて濃度を調整する。
- 2 パスタを加えてソースとよく和える。
完了の目安
ソースがパスタ全体にしっかり絡んだ。
チーズをかけて提供する
- 1 皿に盛りパルミジャーノまたはペコリーノをすりおろしてかける。
完了の目安
チーズをかけて完成。
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