Paccheri con Ragù di Totani e Colaturaパッケリ・コン・ラグー・ディ・トータニ・エ・コラトゥーラスルメイカのラグーとコラトゥーラのパッケリ

トターニを下処理する

• 1 トターニを洗い、ワタと軟骨を除く。
• 2 胴体を2cm角、触腕をぶつ切りにする。
• 3 水気をキッチンペーパーで拭く。
• 4 唐辛子を小口切りにする。

トターニの表面を焼き付ける

• 1 玉ねぎをみじん切りに、にんにく3片をみじん切りにする。
• 2 厚手の鍋にオリーブオイル・玉ねぎ・にんにくを入れ中火で炒める。
• 3 玉ねぎが透明になったら（8〜10分）、トターニを加えて強火で2〜3分炒め、表面を焼き付ける。

白ワインでデグラッセする

• 1 白ワインを注いで強火でアルコールを飛ばす（2〜3分）。
• 2 鍋底についた旨みを木べらでこそぎながら混ぜる。

トマトでラグーを煮込む

• 1 並行（煮込んでいる間に）大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して分量外の塩10g）。
• 2 ホールトマトを手で潰しながら加え、唐辛子を加える。
• 3 ふたをせず弱火〜中火で40〜45分煮込む。
• 4 途中で水分が飛びすぎたら少量の水を加える。

コラトゥーラで味を調える

• 1 火を止めてコラトゥーラを加えて混ぜる。
• 2 味を確認し、必要なら分量外の塩を少量加える（コラトゥーラが塩辛いため、追加の塩は控えめに）。

パッケリを茹でて和える

• 1 パッケリを沸かしておいた塩湯に入れ、表示より1分短く茹でる。
• 2 茹で汁50mlを取り置く
• 3 ラグーにパスタを加えて混ぜ、茹で汁で濃さを調整しながら1〜2分馴染ませる
• 4 イタリアンパセリをみじん切りにして散らして盛る