Paccheri con Ragù di Polpoパッケリ・コン・ラグー・ディ・ポルポタコのラグーのパッケリ

ケッパーの塩抜き

• 1 ケッパー20gを水に10分浸けて塩抜きする。

タコの下処理

• 1 タコ1000gの前処理を行う。
• 2 粗塩（大さじ3）をタコ全体にまぶし、2〜3分よく揉んでぬめりを取る。流水でよく洗い流す
• 3 頭（胴体）と足を分け、目と口（くちばし）を取り除いてよく洗う
• 4 胴体は4cm幅に切り、足は2〜3本ずつまとめて根元で切る

玉ねぎを炒める

• 1 玉ねぎ1個をみじん切りにする。
• 2 厚手の鍋（コッテーラまたは深型フライパン）にEVOO大さじ3を中火で熱し、玉ねぎを7〜8分、しんなりと透明になるまで炒める。

タコとにんにくを炒める

• 1 にんにく3片をみじん切りにして加え1分炒める。
• 2 香りが出たらタコ全量を加えて強火で3〜4分炒める。

赤ワインのアルコールを飛ばす

• 1 赤ワイン150mlを加えて中火で2〜3分加熱し、アルコールを飛ばす（鍋肌のアルコール臭が消えたら完了）。

トマトでラグーを煮込む

• 1 ホールトマト400gを手でつぶしながら加え、塩小さじ1/2を加えて混ぜる。
• 2 蓋をして弱火で60分煮込む。
• 3 途中で蓋を開けずに待つ（タコの水分と旨みを閉じ込めるため）。

タコの柔らかさを確認する

• 1 フォークがすっと入れば良い。
• 2 硬い場合は蓋をしてさらに20分延長する。

オリーブとケッパーで煮詰める

• 1 並行（タコを煮込んでいる間に）大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
• 2 黒オリーブ100gと塩抜きしたケッパー20gを加え、蓋を開けたまま中火で15分煮込んでソースを煮詰める
• 3 塩で味を調える（オリーブとケッパーの塩気があるため少量ずつ確認する）

パッケリを茹でる

• 1 パッケリ320gを沸かしておいた塩湯に入れ、袋表示より1分短めに茹でる。
• 2 茹で汁200mlを取り置く

パッケリとラグーを絡める

• 1 アルデンテのパッケリをラグーに加えて中火で2分炒め合わせ、必要なら茹で汁50〜100mlを加えてソースの濃度を調整する。

パセリとオイルで仕上げる

• 1 パスタ全体に残りのEVOO大さじ1を回しかけ、イタリアンパセリを粗みじん切りにして散らし仕上げる。