Paccheri alla Genoveseナポリ風ジェノヴェーゼのパッケリ

ラルドの脂を溶かす

• 1 厚手の鍋（直径24cm以上）にラルド80gを細かく刻んで入れ、弱火で5〜6分かけて完全に溶かす。

玉ねぎをラルドに加える

• 1 並行（ラルドを溶かしている間に）玉ねぎ1000gを約2mm厚の薄切りにする。
• 2 ラルドが完全に溶けたら玉ねぎを全量加える。
• 3 塩小さじ1/2を振り、木べらで軽く混ぜる。

玉ねぎを蒸らして水分を飛ばす

• 1 蓋をして弱火のまま30分蒸らす。
• 2 水分が少なすぎる場合は水50mlを足す。

牛バラ肉を煮込む

• 1 並行（ラルドと玉ねぎを蒸らしている間に）大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
• 2 牛バラ肉600g（ブロックのまま）を玉ねぎの中央に埋め込む。
• 3 白ワイン150mlを加えて蓋をし、弱火で90分煮込む。
• 4 30分ごとに様子を確認し、水分が少ない場合は水50mlを補う。

牛肉をほぐす

• 1 牛肉を鍋から取り出し、フォーク2本を使って繊維に沿ってほぐす。

ジェノヴェーゼソースを仕上げる

• 1 鍋の玉ねぎが飴色〜茶褐色のペースト状になっているか確認する。
• 2 水分が多い場合は蓋を開けて中火で5〜10分加熱して飛ばす。
• 3 ほぐした牛肉を鍋に戻し、塩で味を調えて火を止める。

パッケリを茹でる

• 1 パッケリ320gを沸かしておいた塩湯に入れ、アルデンテに茹でる（袋表示より1分短め）。
• 2 茹で汁200mlを取り置く

パッケリにソースを絡める

• 1 ソースを中火で温め直し、アルデンテのパッケリを加える。
• 2 茹で汁を大さじ1ずつ加えながら2分間ソースと絡め、パッケリ全体に均一に纏わせる。

チーズを振って盛り付ける

• 1 皿に盛り、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ約15g（人数分）をかけて提供する。