TABELIA
Linguine al Limone
レモンのリングイーネ
アマルフィ産レモンの豊かな香りをオリーブオイルで乳化させ、パルミジャーノで締めるリグーリア・カンパーニャの夏のパスタ。加熱せずレモンの香気を最大限に生かすため、全工程を素早く行う技術が要る。
この料理について
アマルフィ海岸は急峻な崖に刻まれた段々畑でレモンを育てます。リモーネ・ディ・アマルフィはIGP（地理的表示保護）を取得した品種で、一般的なレモンと比較して皮が厚く、香気成分の含有量が豊富です。その皮をすりおろしてオリーブオイルと乳化させることで、酸味よりも香りを前面に出したソースが生まれます。
料理としての歴史は比較的新しく、アマルフィ海岸沿いのリストランテが夏季メニューに加えたことで広まったとされています。しかし使われる食材はすべてこの土地に由来するもの——レモン、オリーブオイル、パスタ、パルミジャーノ。沿岸の夏の光と海風を凝縮したような構成です。
レモンの香気成分は揮発性が高く、長時間の加熱で失われます。パスタを湯切りしてから仕上げるまでの短時間で香気成分が揮発するため、素早い仕上げが求められます。
材料（4人分）
- リングイーネ320g
- レモン（無農薬）2個皮のすりおろしと果汁を使う。ワックス処理されていないものを選ぶ
- エクストラバージン・オリーブオイル80ml
- パルミジャーノ・レッジャーノ60g細かくすりおろす
- イタリアンパセリ1小束みじん切り
- 黒胡椒（粗びき）1少々
- 塩（茹で湯用）20g水2Lに対して20g（1L当たり10g）
作り方
材料を準備する
- 1 レモン2個の皮をマイクロプレーンまたはチーズグレーターで細かくすりおろす（白い部分は苦みが出るため皮の黄色い部分だけを削る）。
- 2 すりおろした皮を小皿に取り置く。
材料を準備する
- 1 すりおろし後のレモン2個を絞り、果汁を大さじ3〜4（約50ml）取る。
- 2 皮と果汁は別々に置いておく。
材料を合わせる
- 1 大鍋に水2Lを入れ、強火にかけて沸騰させる。
- 2 沸騰したら塩20gを加え、リングイーネ320gを袋の表示時間より1分短く茹でる。
- 3 茹で汁をカップ1杯分（約200ml）取り置く
材料を合わせる
- 1 フライパンにEVOO大さじ5（約80ml）とレモンの皮を入れ、弱火で30秒だけ温めて香りを引き出す。
注意点
加熱しすぎると苦みが出るため、油がほんのり温まったら即座に火を止める。
茹でる
火を止めたフライパンに茹で汁大さじ4（約60ml）とレモン果汁大さじ3を加え、フライパンを揺すってオイルと乳化させる。白く濁れば乳化成功。
注意点
火を止めたフライパンに茹で汁大さじ4（約60ml）とレモン果汁大さじ3を加え、フライパンを揺すってオイルと乳化させる。
白く濁れば乳化成功。
材料を準備する
- 1 アルデンテのリングイーネをフライパンに移し、すりおろしたパルミジャーノ60gを加えながら中火で素早くトングで和える。
- 2 茹で汁を大さじ1ずつ加えながら濃度を調整し、ソースがリングイーネ全体をなめらかにコーティングした状態にする（1〜2分）。
材料を準備する
- 1 皿に盛り、すぐに提供する（時間が経つと乳化が崩れる）
注意点
火を止め、イタリアンパセリをみじん切りにして加え、粗びき黒胡椒をふって全体を混ぜる。
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