Îles Flottantesイル・フロタント

卵を卵黄と卵白に分ける

• 1 卵6個を卵黄と卵白に分ける。卵白に卵黄が混ざらないよう、1個ずつ小さい器で分けてから移す
• 2 バニラビーンズ1/2本を縦に裂き、包丁の背で種をこそげる。

バニラ入り牛乳を温める

• 1 広口の鍋に牛乳750mlとバニラの種・さやを入れて中火にかけ、鍋肌に小さな泡が立つ沸騰直前まで温めて火を止める。

メレンゲを牛乳でポシェする

• 1 メレンゲを立ててポシェ（沸騰させずに静かに煮ること）する。
• 2 ボウルで卵白6個分に塩1つまみを加えて泡立て、グラニュー糖60gを2回に分けて加え、泡立て器を持ち上げるとまっすぐなツノが立つしっかりしたメレンゲにする
• 3 牛乳の鍋を弱火にかけ、表面が静かに揺れる程度（約80℃）に保つ。沸騰させるとメレンゲが崩れる
• 4 大きなスプーン2本でメレンゲをラグビーボール状にすくって牛乳に落とし、片面2分ずつポシェする。4人分で計8個を数回に分けて茹で、網じゃくしでキッチンペーパーを敷いたバットに取り出す。指で軽く押して弾力があれば火が通っている。

クレーム・アングレーズを作る

• 1 ボウルに卵黄6個分とグラニュー糖80gを入れ、白っぽくもったりするまですり混ぜる
• 2 ポシェに使った牛乳をこし器で漉しながら少しずつ加えて混ぜる
• 3 鍋に戻して弱火にかけ、ゴムべらで鍋底を絶えずかき混ぜながら83℃まで加熱する。とろみがつき、ゴムべらの背を指でなぞると跡がはっきり残る状態になったらすぐ火からおろす。

アングレーズを冷やし固める

• 1 アングレーズをボウルに移し、底を氷水に当てて混ぜながら粗熱を取り、ラップを表面に密着させて冷蔵庫で45分冷やす。

カラメルをかけて盛り付ける

• 1 仕上げのカラメルを作って盛り付ける。
• 2 深皿4つに冷えたアングレーズを等分に注ぎ、メレンゲの島を2個ずつ浮かべる
• 3 小鍋にグラニュー糖80gと水30mlを入れて中火にかけ、かき混ぜずに加熱する。全体が濃い琥珀色になったら火を止め、固まる前に手早くメレンゲの上から細く垂らす。