TABELIA
Gnocchi alla Romana
ローマ風セモリナのニョッキ
じゃがいもではなくセモリナ粉（粗挽きデュラム粉）で作るローマ式ニョッキ。牛乳で炊いたセモリナにバター・卵黄・パルミジャーノを混ぜ、冷やして円形に抜いてオーブンで焼く。表面のカリカリと中のクリーミーさのコントラストが本格料理の証。
この料理について
ローマには「木曜日はニョッキの日（giovedì gnocchi）」という習慣があります。なぜ木曜日かは諸説ありますが、週末の前に小麦の消費を抑えるための知恵だったという説が有力です。この習慣が定着したローマのニョッキは、ジャガイモではなくセモリナ粉で作られます——これがローマ式の「ニョッキ・アッラ・ロマーナ」です。
セモリナ粉を牛乳と卵黄でまとめ、平らに伸ばして冷まします。冷えて固まったところを円形に抜いて、バターとチーズをかけてオーブンで焼く——この製法はジャガイモのニョッキとは全く異なります。焼くことで外側がきつね色になり、内側はクリーミーなまま残るのがローマ式の特徴です。
ジャガイモのニョッキが南米由来の食材を使うのに対し、セモリナのニョッキはより古い起源を持ちます。小麦の産地であるラツィオ州で小麦の料理が発展したのは、自然な流れです。
材料（4人分）
- セモリナ粉（粗挽きデュラム）250g
- 牛乳（全脂）1000ml
- バター80g生地用60gと、仕上げ用20gに分ける
- 卵黄2個
- パルミジャーノ・レッジャーノ100g生地用70gと、仕上げ用30gに分ける
- ナツメグ1ひとつまみ
作り方
セモリナを炊く
- 1 牛乳1000ml・塩小さじ1を鍋で沸かす。
- 2 セモリナ粉250gを細く流し込みながら木べらで絶えず混ぜる。
- 3 固まってくるまで中火で5〜7分かき混ぜ続ける。
完了の目安
セモリナが固まりへらで持ち上げられる状態になった。
注意点
絶えず混ぜ続けること。止めるとダマになる。
バター・卵黄・チーズを混ぜる
- 1 火を止めてバター60g・卵黄2個・パルミジャーノ70g・ナツメグひとつまみを加え、よく混ぜる。
完了の目安
全ての材料が均一に混ざった。
注意点
卵黄は火を止めてから加えること。加熱中に加えると固まる。
伸ばして冷やし固める
- 1 濡らした天板かまな板に1cm厚で伸ばす。
- 2 冷蔵庫で30分冷やし固める。
完了の目安
セモリナが固まり型でくり抜ける硬さになった。
くり抜いて耐熱皿に並べる
- 1 5cm丸型でくり抜く（または四角く切る）。
- 2 重ねながら耐熱皿に並べる。
- 3 残りのバター20gを溶かしてかけパルミジャーノ30gを振る。
完了の目安
耐熱皿にニョッキが並び、バターとチーズがかかった。
焼き上げる
- 1 180℃に予熱したオーブンで20〜25分焼く。
完了の目安
表面が黄金色でカリッとした。
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