TABELIA
Fileja con 'Nduja e Pomodoro
ンドゥイヤとトマトのフィレヤ
カラブリアの手打ちパスタ「フィレヤ」と、ヴィボ・ヴァレンツィア産の激辛スプレッド「ンドゥイヤ」のトマトソース。ンドゥイヤは豚の脂と唐辛子で作るサラミで、ソースに溶かすと強烈な辛みと旨みが広がる。南イタリアの食の個性を全力で体現する一皿。
この料理について
カラブリア州はイタリア半島の爪先、アペニン山脈が海まで迫る急峻な土地です。この土地の食文化を象徴する食材が二つあります。フィレヤ（手作りパスタ）とンドゥイヤ（辛口スプレッダブルサラミ）です。フィレヤは金属の棒に生地を巻きつけて作る特徴的な形を持ち、棒を抜くと管状の螺旋形になります。
ンドゥイヤは豚肉と大量のカラブリア産唐辛子を混ぜ込んだサラミで、常温で柔らかく塗り広げられるほどペースト状です。加熱すると脂が溶け出し、ソースに変わります——このンドゥイヤをトマトと合わせたソースは、フィレヤのねじれた形が完璧に捕捉します。
カラブリアの唐辛子文化は「カラブリア料理は辛い」という認識を世界に広めましたが、実際はその辛さの中に複雑な甘みと旨みが共存しています。唐辛子を「辛さのためだけ」に使う料理とは全く異なる次元の話です。
材料（4人分）
- フィレヤ（螺旋状手打ちパスタ）400g細い棒（ニット棒等）に生地を巻きつけて成形する
- ンドゥイヤ100g強烈な辛みがある。量は好みで調整
- ホールトマト缶400g
- 赤玉ねぎ1個みじん切り
- エクストラバージン・オリーブオイル45ml炒め用（大さじ3）
- ペコリーノ・カラブレーゼ（羊乳チーズ）50g
作り方
フィレヤを作る
- 1 デュラム粉400g・水200ml・塩小さじ1でこねて30分休ませる。
- 2 生地を細い棒に巻きつけて螺旋状の短いパスタに成形する。
完了の目安
フィレヤが螺旋状に成形できた。
赤玉ねぎとンドゥイヤを炒める
- 1 赤玉ねぎをみじん切りにする。
- 2 フライパンで赤玉ねぎをオリーブオイル大さじ3で中火で5分炒める。
- 3 ンドゥイヤ100gを加えてほぐしながら炒め脂に溶かし込む（3〜4分）。
完了の目安
ンドゥイヤが脂と一体化して溶け込んだ。
注意点
ンドゥイヤは辛いため量を調整すること。
トマトを加えて煮詰める
- 1 ホールトマト400gを加えて中火で15分煮詰める。
完了の目安
ソースが煮詰まりとろみが出た。
フィレヤを茹でてソースと和える
- 1 フィレヤを塩水で8〜10分茹でる。
- 2 ソースと和える。
- 3 ペコリーノ50gをかける。
完了の目安
フィレヤが茹で上がりソースと和えられた。
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