TABELIA
Fettuccine Alfredo
フェットゥッチーネ アルフレード
1914年にローマのレストランオーナー、アルフレード・ディ・レリオが発明した一皿。バター・パルミジャーノ・茹で汁だけで作るクリームのようなソースが特徴。アメリカで「クリームソースパスタ」として変形普及したが、本場は生クリーム不使用。手打ちフェットゥッチーネの乳化技術が全て。
この料理について
1908年、ローマのヴィア・デッラ・スクローファに小さなレストランを開いたアルフレード・ディ・レッリオは、出産後に食欲をなくした妻のために特別なパスタを作りました。卵で作ったフェットゥッチーネ、最高品質のバター、パルミジャーノ・レッジャーノだけ——この三要素が合わさったものが妻の食欲を取り戻させ、レストランのメニューに加えられました。
1920年代、ハリウッドのスター夫婦がローマを訪れ、このパスタに魅了されます。彼らはレシピを持ち帰りアメリカで広め、「アルフレード」という名前は世界中に知られるようになりました——しかしアメリカ版には生クリームが加わり、元のレシピとは別物になっていきました。
今日のローマでは、フェットゥッチーネ・アルフレードを本来のレシピで出すレストランは少数派です。観光客の期待に応えた「クリーム入り」バージョンが多数を占めます。オリジナルを守ることの難しさを、この料理の歴史が示しています。
材料（2人分）
- フェットゥッチーネ（卵入り生パスタ）200g
- 高品質発酵バター100g室温でやわらかくしておく
- パルミジャーノ・レッジャーノ（熟成24ヶ月以上）80g細かくすりおろす（粗いと溶けない）
作り方
チーズをすりおろして湯を沸かす
- 1 並行大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
- 2 パルミジャーノ80gを細かくすりおろす。
完了の目安
パルミジャーノが粉末状に細かくすりおろせた。
注意点
粗いと溶けにくい。必ず細かくすりおろすこと。
フェットゥッチーネを茹でる
- 1 フェットゥッチーネ200gを表示より30秒短めに茹でる。
- 2 茹で汁100mlを必ず取り置く。
完了の目安
フェットゥッチーネがやや固め（al denteより少し前）に茹で上がり、茹で汁が確保された。
注意点
茹で汁は必ず確保すること。乳化に不可欠。
バターを溶かす
- 1 大きなボウルに室温のバター100gを入れる。
- 2 熱い茹で汁大さじ2を加えてバターを溶かしながら混ぜる。
完了の目安
バターが溶けてなめらかなクリーム状になった。
注意点
バターは室温のものを使うこと。冷たいと溶けにくく乳化しにくい。
乳化させる
- 1 茹でたフェットゥッチーネをトングでボウルに移す（一部の茹で汁も一緒に）。
- 2 トングで持ち上げては落とす動作を繰り返しながら、すりおろしたパルミジャーノを少しずつ加えて乳化させる。
完了の目安
ソースがクリーミーに乳化してパスタ全体に絡んだ。
注意点
加熱しないこと。熱で乳化が壊れる。
乾いてきたら茹で汁を少量追加して調整する。
パルミジャーノを削る
- 1 皿に盛る。
- 2 追加のパルミジャーノを削りかけてすぐに提供する。
完了の目安
追加チーズをかけてすぐに提供できた。
注意点
ソースが固まる前に素早く提供すること。
中部イタリア・ローマの他のレシピ
このレシピをアプリで作る
Tabelia アプリなら、手に入りにくい食材には「代わりに使える食材」を本格度への影響とあわせて提示。すべての食材を人数に合わせた分量で表示します。複数品を同時に仕上げるコーチングでは、Chef Authenがあなたの隣に立ちます。
Download on the App Store