TABELIA
Farfalle con Salmone e Panna
サーモンクリームのファルファッレ
1980年代のミラノのトラットリアで定番化したモダンイタリアのクラシック。スモークサーモンとクリームの組み合わせはファルファッレの形と相性抜群——中心の厚みがソースを受け止める。サーモンは最後に余熱で和えること。
この料理について
1980年代のミラノはイタリアのファッションと経済が最高潮に達した時代でした。デザイナーや実業家が集うトラットリアでは、スカンジナビアからの輸入品であるスモークサーモンをクリームソースに合わせたパスタが「おしゃれな料理」として広まりました。
「蝶々」を意味するファルファッレは、この時代のミラノのトラットリアで好んで使われた形状です。中心部が厚いために火の通りにムラができやすいものの、その厚みがクリームソースをしっかり受け止めます。スモークサーモンとクリームの組み合わせは、北イタリアのトラットリアで半世紀近く作られ続けてきたパスタのひとつです。
完全に伝統的な郷土料理ではありませんが、半世紀近く作られ続けてきた「現代のクラシック」です。
材料（4人分）
- ファルファッレ（蝶々型パスタ）320g
- スモークサーモン150gひと口大にちぎる。細かく刻みすぎない
- 生クリーム（乳脂肪35%以上）200ml
- 万能ねぎまたはポロねぎ（白い部分）2本斜め薄切り
- 白ワイン（辛口）80ml
- バター（無塩）20g
- レモンの皮（国産・ノーワックス）1個分白いワタを避けて表皮だけをすりおろす
- ディル（生）1束
- 黒胡椒1少量
- 塩5gソース調味用・パスタ茹で水用（各少量）
作り方
サーモンをちぎる
- 1 スモークサーモンを1.5〜2cm幅にちぎる（包丁で細かく刻まない——食感が残るサイズが正解）。
完了の目安
ちぎり終えたら完了。
ねぎを切る
- 1 万能ねぎの白い部分と緑の部分を分けて斜め薄切りにする。
完了の目安
切り分けたら完了。
レモンの皮をすりおろす
- 1 レモンの皮は表皮だけをすりおろす。
完了の目安
すりおろしたら完了。
ねぎを炒める
- 1 フライパンにバター20gを弱火で溶かし、万能ねぎの白い部分を2〜3分炒める。
完了の目安
しんなりして甘みが出たら次へ。
ワインを加える
- 1 白ワイン80mlを加えて強火でアルコールを飛ばす（約1分）。
完了の目安
アルコールが飛んだら完了。
クリームを煮詰める
- 1 並行大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
- 2 生クリーム200mlを加えて中弱火で3〜4分煮詰める。
- 3 レモンの皮の半量・塩小さじ1/4・黒胡椒3〜4回挽きを加えて調味する（サーモンの塩分があるので塩は控えめに）。
完了の目安
3〜4分煮詰めて調味が整ったら完了。
パスタを茹でる
- 1 ファルファッレを沸かしておいた塩湯に入れ、アルデンテに茹でる（袋表示より1分短め）。
- 2 茹で汁を100ml取り置く。
完了の目安
アルデンテになったら引き上げる。
パスタを絡める
- 1 ファルファッレをアルデンテで引き上げてフライパンに移す。
- 2 茹で汁大さじ1〜2を加えて1〜2分絡める。
完了の目安
全体にソースが絡んだら完了。
サーモンを加える
- 1 火を止め、スモークサーモンを加えて余熱で10〜15秒だけさっくりと混ぜる。
完了の目安
10〜15秒で混ぜたら完了。
注意点
加熱しすぎるとサーモンが縮んで固くなる——余熱が全て。
ハーブと黒胡椒を散らす
- 1 万能ねぎの緑の部分・ディルをちぎって散らす。
- 2 黒胡椒をひいて仕上げる。
完了の目安
トッピングをかけたら完成。
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