TABELIA
Culurgiones all'Ogliastrina
オリアストラ風クルルジョーネス
サルデーニャ東部オリャーストラ地方の詰め物パスタ。じゃがいも・ペコリーノ・ミント・サフランのフィリングを、麦の穂のような精巧な編み込み（ピンツァトゥーラ）で閉じる。この成形技術はオリャーストラ女性の誇りであり、習得に何年もかかる伝統工芸的な一皿。
この料理について
サルデーニャ島の東部、オリアストラ地方は険しい山と深い渓谷が続く孤立した地域です。ここで生まれたクルルジョーネスは、サルデーニャ最古の詰め物パスタのひとつで、形の閉じ方が他のどのパスタとも異なります。親指と人差し指で生地の縁を交互に折り重ねていく「スピーガ（小麦の穂）」と呼ばれる手技——この動作は現地の女性から女性へ、口伝でのみ伝えられてきました。
フィリングはじゃがいも、ペコリーノ・サルド（サルデーニャの羊のチーズ）、ミント、サフランです。このミントとサフランの組み合わせは、サルデーニャの他の料理にも見られる特徴で、島の独自のスパイス文化を反映しています。
茹でた後にトマトソースと地元のペコリーノをかけるシンプルな仕上げ——フィリングの複雑さに対してソースが引き算されています。この対比がクルルジョーネスの完成形です。
材料（4人分）
- セモリナ粉（細挽き）300gパスタ生地用
- じゃがいも（粉質品種）500gフィリング用。茹でて熱いうちに裏ごす
- ペコリーノ・サルド（フレッシュ）150gフィリング用。すりおろす
- フレッシュミント10枚フィリングの決め手。フレッシュのみ
- サフラン0.5gフィリングに混ぜる
- シンプルなトマトソース400ml提供用ソース
- ペコリーノ・サルド（熟成）40g仕上げに削りかける
作り方
フィリングを作る
- 1 じゃがいも500gを茹でて熱いうちに裏ごしする。
- 2 すりおろしたペコリーノ150g・みじん切りミント10枚・サフラン0.25gを混ぜてフィリングを作る。
- 3 常温まで冷ます。
完了の目安
フィリングが均一に混ざり常温に冷めた。
注意点
じゃがいもは熱いうちに裏ごすこと。冷めると固くなる。
パスタ生地を休ませる
- 1 セモリナ粉300g・水150ml程度・塩小さじ1でなめらかな生地を作る。
- 2 ラップに包んで30分休ませる。
完了の目安
生地がなめらかになり30分休んだ。
成形する（ピンツァトゥーラ）
- 1 生地を直径8cmの円形に薄く伸ばす。
- 2 フィリングを小さじ1のせる。
- 3 片側の皮を細かく折りたたみながら指でつまんで留める（ピンツァトゥーラ）。
完了の目安
全てのクルルジョーネスが麦の穂状に成形できた。
注意点
しっかり閉じないと茹でで開く。
茹でてソースを温める
- 1 塩水でクルルジョーネスを5〜7分茹でる（浮いてから2分）。
- 2 並行シンプルなトマトソース400mlを温めておく。
完了の目安
クルルジョーネスが浮いてから2分で茹で上がった。
注意点
茹ですぎると皮が破れる。浮いてから2分で引き上げること。
トマトソースに盛る
- 1 皿にトマトソースを敷く。
- 2 クルルジョーネスを盛る。
- 3 熟成ペコリーノ40gを削りかける。
完了の目安
ソースの上にクルルジョーネスが盛られ、チーズが削りかけられた。
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