TABELIA
Baccalà alla Vicentina
干し鱈のヴィチェンツァ風煮込み
塩干し鱈（バッカラ）を玉ねぎ・アンチョビ・牛乳でとろ火4時間煮込む、ヴィチェンツァ固有の郷土料理。崩れないよう絶対に混ぜないのが鉄則。ポレンタと合わせて食べる。
この料理について
ヴィチェンツァは建築家パッラーディオの街として知られますが、食の世界では独特の逆説を抱えています。バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナは「バッカラ（塩漬け鱈）」という名でありながら、実際に使うのは「スタッカフィッソ（干し鱈）」なのです。
15世紀末、ヴェネツィアの貴族ピエトロ・クエリーニがノルウェーのレールウ島に漂着し、現地の干し鱈の保存法を持ち帰りました。以来、ヴェネト地方ではスタッカフィッソが「バッカラ」という名で定着しました。
この料理の作り方は独特です。4〜5日かけて水戻しした魚を、ミルク・アンチョビ・玉ねぎ・パルミジャーノと共に低温でゆっくり数時間煮込みます。それぞれの段階に時間をかけることが求められます。
材料（4人分）
- バッカラ（塩干し鱈／3日間水戻し済み）800g3日間冷水に浸け、1日2回水を替える。皮付きのまま使う
- 白玉ねぎ300g薄い輪切り
- アンチョビ（オイル漬け）6枚細かく刻む
- 全乳500ml
- エクストラバージン・オリーブオイル150ml
- イタリアンパセリ1束みじん切り
- パルミジャーノ・レッジャーノ40gすりおろす
作り方
1約5分
材料を刻む
- 1 イタリアンパセリをみじん切りにする。
- 2 パルミジャーノ40gを細かくすりおろす。
2約15分
バッカラを下処理する
- 1 バッカラの小骨を丁寧に抜く。
- 2 バッカラを5cm幅に切る。皮は残す。
3約18分
玉ねぎを炒める
- 1 フライパンに玉ねぎ（薄い輪切り）とオリーブオイル半量（75ml）を入れ弱火で15分炒める。
- 2 アンチョビを加えて崩しながら混ぜる。
完了の目安
玉ねぎが透明になりしんなりしたら次へ。
4約5分
煮込みの層を作る
- 1 厚手の鍋底に炒めた玉ねぎの半量を敷く。
- 2 バッカラを皮側を下にして隙間なく並べる。
- 3 パセリとパルミジャーノを振り、残りの玉ねぎをのせる。
完了の目安
魚が重ならず一段に収まったら次へ。
5約4時間
とろ火で煮込む
- 1 残りのオリーブオイル（75ml）と全乳500mlを注ぐ。
- 2 ふたをして非常に弱火（90℃前後）で4時間煮込む。
完了の目安
4時間後。魚が白く仕上がり、崩れずに形が保たれていれば完成。
注意点
絶対に混ぜない。鍋を揺するのも禁止。
6約3分
ポレンタと盛る
- 1 魚が崩れず白く仕上がっているか確認する。
- 2 ポレンタと一緒に盛り付ける。
この料理に合わせる
現地の食卓では、この一皿と共にこんな料理が並びます。
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