Bœuf Bourguignonブフ・ブルギニョン

材料を準備する

• 1 牛肩バラ肉900gを3〜4cm角に切り分ける
• 2 にんじん3本の皮をむき、乱切りにする
• 3 玉ねぎ2個の皮をむき、くし切りにする
• 4 にんにく3片をみじん切りにする
• 5 マッシュルーム300gの石づきを落とし、大きければ半分に切る
• 6 タイム3枝・ローリエ2枚・パセリの茎4本をひとまとめにし、タコ糸で縛ってブーケガルニを作る
• 7 保存容器に牛肉・にんじん・玉ねぎ・ブーケガルニを入れ、赤ワイン750mlを注いでよく浸す

味をなじませる

• 1 ラップをかけて冷蔵庫で一晩（12時間）漬け込む。

味をなじませる

• 1 ざるにボウルを重ね、マリネ液と具材を分ける。
• 2 マリネ液は取り置く。
• 3 牛肉・にんじん・玉ねぎ・ブーケガルニを分け、牛肉の水気をキッチンペーパーで拭いてから薄力粉30gを薄くまぶす。

香味を炒める

• 1 厚手の鍋にラルドン150gを中火で炒め、脂が透き通り軽く色づいたら取り出す。
• 2 同じ鍋にバター20gとサラダ油30mlを足し、牛肉を重ならないよう並べて動かさずに焼き付ける。
• 3 全面にしっかりと濃い焼き色がついたら取り出す。
• 4 数回に分けて焼く。

味をなじませる

• 1 同じ鍋にマリネのにんじんと玉ねぎを入れ、中火で5分炒める。
• 2 しんなりしたらトマトペースト30gを加えて1分炒め、牛肉とラルドンを鍋に戻す。
• 3 取り置いたマリネ液を注ぎ、中火で3〜4分煮立ててアルコールの刺激臭を飛ばす。
• 4 牛のブイヨン300ml・ブーケガルニ・塩小さじ1・黒胡椒小さじ1を加える。

煮込む

• 1 ふたをして弱火にし、湯面がふつふつと揺れる程度を保ちながら2時間30分〜3時間煮込む。
• 2 30分おきに浮いてくる脂を取り除く。

香味を炒める

• 1 並行（牛肉を煮込む間に）小玉ねぎとマッシュルームを炒める。

食材を下処理する

• 1 牛肉を取り出し、ブーケガルニを除く。
• 2 煮汁を中火で5分ほど煮詰めて木べらの背に薄い膜が残る濃度にし、牛肉・ラルドン・小玉ねぎ・マッシュルームを戻して温める。
• 3 塩・黒胡椒で味を調え、みじん切りにしたパセリを散らす。