TABELIA
Vongole al Vino Bianco
あさりの白ワイン蒸し
アサリを白ワイン・にんにく・イタリアンパセリで蒸す、ナポリとヴェネツィアを中心に愛される海鮮前菜。貝から出る旨みが最大の調味料になる。
この料理について
ヴォンゴレ（アサリ）はイタリアの海岸線全体で獲れますが、特にナポリとヴェネツィアで重要な食材です。春から初夏にかけて旬を迎えるあさりは、港町の市場や家庭の食卓で季節の前菜として親しまれてきました。白ワインで蒸すスタイルはパスタの前に出されることも、単体の小皿として供されることもあります。
現在でもナポリやヴェネツィアのトラットリアでは、貝が開く瞬間の香りと音まで含めて、この料理の楽しみとして扱われます。砂抜きが最重要工程です。海水と同じ濃度（3%）の塩水に2時間浸けることで、砂をしっかり吐かせます。調理自体は極めてシンプルですが、その前工程に時間をかけることがプロの流儀です。
材料（2人分）
- あさり600g3%塩水（水1Lに塩30g）で2時間砂抜きし、調理直前にこすり洗いする
- にんにく3片つぶす
- 白ワイン150ml
- イタリアンパセリ8枝みじん切り
- 唐辛子（乾燥）1本
- オリーブオイル（EVO）40ml
作り方
1約2時間
材料を合わせる
- 1 アルミホイルなどで覆い、暗所で2時間砂抜きする。
完了の目安
あさり600gをバットに重ならないよう広げ、3%塩水（水1Lに塩30g）を貝がひたひたになるまで注ぐ。
2約3分
砂抜きする
- 1 砂抜きしたあさりをざるに上げ、殻同士をこすり合わせて流水で洗い、水気を切る
- 2 割れた貝や口が開いたまま閉じない貝を除く
- 3 にんにく3片を包丁の腹でつぶす
- 4 イタリアンパセリ8枝をみじん切りにする
3約2分
香味を炒める
- 1 フライパンにオリーブオイル40mlを中火で熱し、つぶしたにんにく・唐辛子を入れて香りが出るまで炒める（1〜2分）。
4約5分
蒸す
- 1 あさりを加えて白ワインを注ぎ、蓋をして強火で4〜5分蒸す。
注意点
貝が開き、煮汁が白く濁ったら次へ。
5約2分
仕上げにまとめる
- 1 開かない貝は除く。
注意点
貝がすべて開いたらイタリアンパセリを散らし、火を止める。
6約1分
煮る
- 1 煮汁ごと深皿に盛り、パンと一緒に供する。
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