TABELIA
Babà al Rum
ラム酒香るナポリ風ババ
ナポリが誇るイーストケーキをラムシロップにたっぷり浸したドルチェ。ポーランド由来の菓子がナポリで独自進化した。スポンジがシロップを吸いすぎるほど吸ってこそ本物。
この料理について
ナポリのビア・デイ・トリブナーリを歩くと、バールの店頭にシロップに浸かったキノコ型のババが並んでいます。立ったまま一個買って食べる——これがナポリにおけるババの本来の食べ方です。
ポーランドのバブカ（baba）がフランス経由でナポリに伝わったのは18世紀とされており、ポーランド王スタニスワフ・レシチニスキがフランス亡命中に持ち込んだという説があります。しかしナポリはこの菓子を完全に独自のものにしました。ラムシロップの量・スポンジの弾力・ホイップクリームとの組み合わせは、ポーランドやフランスのそれとは別の料理です。
焼き上がったスポンジをシロップに沈め続け、吸えなくなるまで浸透させます。この状態をナポリでは「ウブリアート（酔っ払った）」と表現します。
材料（8人分）
- 強力粉（W280以上）250gグルテン量が多いほどシロップの吸収が良い
- 生イースト15gドライイーストなら7g
- 卵（新鮮）4個
- バター（無塩）60g常温で柔らかく
- 砂糖（生地用）30g
- 塩5g
- ぬるい牛乳30ml40℃前後
- 水（シロップ用）500ml
- 砂糖（シロップ用）150g
- ダークラム（ジャマイカン系）200ml高品質のダークラムほどシロップが豊かになる
- オレンジ・レモンの皮1個分ずつ
- ホイップクリーム（添える用）200ml
作り方
イーストを活性化し生地をこねる
- 1 ぬるい牛乳30mlに生イーストと砂糖ひとつまみを溶かし5分置く。
- 2 強力粉をボウルに入れ、イースト液・卵を1個ずつ加えながら10分こねる。
完了の目安
イースト液が発泡し、柔らかく粘る生地になれば次へ。
注意点
牛乳が熱すぎるとイーストが死ぬ。40℃前後に保つ。
バターを加えてこねる
- 1 塩5gと砂糖30gを加える。
- 2 常温のバター60gを小さく分けて少しずつ加えながら10〜15分こねる。
完了の目安
滑らかで弾力のある生地になれば次へ。
注意点
バターを一度に加えない。少しずつ加えてグルテンを育てる。
一次発酵させる
- 1 生地をボウルにラップをかけ、28℃の暖かい場所で発酵させる。
完了の目安
1〜1.5時間。2倍に膨らんだら次へ。
型に入れ二次発酵させる
- 1 ババ型にバターを塗る。
- 2 発酵した生地を型の1/3〜1/2まで入れる。
- 3 型の縁まで膨らむまで30〜40分再発酵させる。
完了の目安
30〜40分。生地が型の縁まで膨らんだら次へ。
注意点
生地を詰めすぎない。膨らんで溢れる。
ババを焼いて型から外す
- 1 190℃のオーブンで25〜30分焼く。
- 2 焼き上がったらすぐに型から外す。
完了の目安
表面がきつね色になれば焼き上がり。
注意点
焼き上がったらすぐに型から外さないと蒸れる。
シロップを作る
- 1 鍋に水500ml・砂糖150g・柑橘の皮を入れて3〜5分煮る。
- 2 粗熱が取れたらダークラム200mlを加える。
完了の目安
砂糖が完全に溶けシロップ状になれば次へ。
注意点
熱いうちにラムを加えるとアルコールが飛ぶ。粗熱が取れてから加える。
シロップに浸す
- 1 ババを温かいシロップに完全に沈める。
- 2 15〜20分間ひっくり返しながら全体にシロップを行き渡らせる。
完了の目安
15〜20分。持ち上げると重みを感じるくらいシロップを吸い込んだら完成。
注意点
シロップを惜しまない。たっぷり吸わせることがナポリ流。
提供する
- 1 シロップから取り出して皿に乗せる。
- 2 ホイップクリーム200mlを添える。
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