Vitello Tonnatoヴィテッロ・トンナート

肉と香味野菜を準備する

• 1 仔牛もも塊肉800gを室温に戻す。
• 2 セロリ1本とにんじん1本はざく切りにする。
• 3 玉ねぎ1個は半割りにする。

仔牛を火入れする

• 1 鍋に仔牛もも塊肉、セロリ、にんじん、玉ねぎ、白ワイン120ml、水600mlを入れて弱火にかける。
• 2 液面が静かに揺れる火加減を保ち、中心まで火が通って串を刺した肉汁が透明になったら火を止める。

一晩休ませる

• 1 仔牛もも塊肉を煮汁ごと冷まし、冷蔵庫で24時間休ませる。
• 2 肉が締まり、薄切りできる硬さになったら次へ。

トンナートソースを作る

• 1 フードプロセッサーにツナ180g、刻んだアンチョビ4枚、塩抜きしたケッパー20g、卵黄2個、レモン果汁、煮汁60mlを入れて撹拌する。
• 2 フードプロセッサーへエキストラバージンオリーブオイル120mlを少しずつ加え、とろりと流れる濃度になったら塩4gで調える。

薄切りして仕上げる

• 1 仔牛もも塊肉を繊維を断つように薄切りにする。
• 2 皿に並べ、トンナートソースを全体にかける。
• 3 残したケッパーを散らし、肉の端までソースがなじんだら完成。