TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Acciughe al Verdeアンチョビのグリーンソース
塩漬けアンチョビをイタリアンパセリ・にんにく・ケッパー・酢で作るサルサ・ヴェルデで和えるピエモンテの定番前菜。鮮烈な緑のソースと塩辛い魚の対比が特徴。
本場北イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（2人分）
- アンチョビ（塩漬け）12枚水で塩を洗い流し、骨を除いて開く
- イタリアンパセリ30g葉のみ。細かくみじん切りにする
- にんにく2片みじん切り
- ケッパー20gみじん切り
- 赤ワインビネガー20ml
- オリーブオイル（EVO）60ml
- 塩1少々
作り方
食材を下処理する
- 1 塩漬けアンチョビを冷水で塩を洗い流し、骨を取り除いて開く。
- 2 ペーパータオルで水気を取る。
材料を準備する
- 1 イタリアンパセリ（葉のみ）・にんにく・ケッパーをまとめて包丁で細かくみじん切りにする。
材料を準備する
- 1 みじん切りにした材料をボウルに入れ、赤ワインビネガー・オリーブオイル・塩を加えてサルサ・ヴェルデを作る。
ソースを作る
- 1 皿にアンチョビを並べ、サルサ・ヴェルデをたっぷりかける。
食材を戻す
- 1 常温で15分置いてアンチョビにサルサが馴染んでから供する。
INGREDIENT OPTIONS
手に入る食材で、本格の輪郭を保つ
アンチョビのグリーンソースは、次の食材でも作れます。味や食感、手順への影響を確認して選んでください。
アンチョビ（塩漬け）の代わりに
アンチョビ缶（オイル漬け）
代わりに使える食材 · 本格度 -5点
塩気と旨みがやや薄くなるが代用可
油を軽く切ってから使う
この料理について
ピエモンテは海から遠い内陸の州ですが、アンチョビ文化が根付いています。海から塩漬けにされたアンチョビが峠越えの行商人によって運ばれ、ピエモンテの農村食卓に欠かせない食材になりました。アッチューゲ・アル・ヴェルデはこの内陸の魚料理文化を示す最も簡単な一品で、良質なアンチョビが手に入れば後は刻むだけで完成します。
サルサ・ヴェルデは北イタリアで広く使われる万能緑ソースです。アンチョビ・ゆで卵・パン粉など加える食材で無数のバリエーションがありますが、核となるのはイタリアンパセリ・にんにく・酢・オリーブオイルの組み合わせです。
QUESTIONS
よくある質問
アンチョビのグリーンソースにアンチョビ缶（オイル漬け）を使ってもいいですか？
使えます。ただしアンチョビ（塩漬け）をアンチョビ缶（オイル漬け）に替えると本格度が5点下がります。塩気と旨みがやや薄くなるが代用可。油を軽く切ってから使う。
アンチョビのグリーンソースを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
2人分で合計20分です（準備20分・調理0分）。
アンチョビのグリーンソースは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中1で、イタリア料理のなかでは作りやすい部類です。全5工程で、特別な設備は必要ありません。
READER REVIEWS
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