TABELIA
Totani Saltati con Colatura
スルメイカのコラトゥーラソテー
チェターラの漁師が水揚げ直後に作る素朴で完璧な一皿。新鮮なトターニ（矢イカの一種）を鉄製フライパンで強火で素早く炒め、コラトゥーラとレモンで仕上げる。高火力と素材の鮮度だけが問われるシンプルな料理。
この料理について
チェターラはアマルフィ海岸の小さな漁村で、カタクチイワシのコラトゥーラだけでなく、その日に水揚げされた魚介をすぐ食卓にのせる文化を持っています。トターニのソテーは、港のそばの家庭で作られてきた素朴なセコンドです。
夏から秋にかけてイカが手に入りやすい時期には、昼の食卓や夕方の一皿として、レモンとオリーブオイルだけで軽く仕上げる料理が好まれます。そこにチェターラらしくコラトゥーラを少量加えることで、漁村の保存食文化と当日の魚介が同じ皿に並びます。
現在では観光客向けの華やかな海鮮料理も増えていますが、この料理は地元の台所に近い存在です。高価な魚ではなく、港で日常的に手に入るイカを短時間で食べる、チェターラの普段の食卓を映す一皿です。
材料（4人分）
- トターニ（矢イカ）800gワタと軟骨を除き洗う。水気を完全に拭く（水分があると焦げ色がつかない）
- コラトゥーラ・ディ・アリーチ20ml仕上げに回しかける。加熱時間は最小限に
- にんにく3片軽く潰す
- レモン汁30ml仕上げに絞る
- エクストラバージン・オリーブオイル60ml
- イタリアンパセリ1束みじん切り
- 唐辛子（乾燥）1本小口切り
- 塩（海塩）小さじ1コラトゥーラが塩辛いため最小限に
作り方
1約12分
食材を下処理する
- 1 トターニを洗い、胴体を2cm幅の輪切りに、触腕は食べやすいよう根元でまとめて切る
- 2 イタリアンパセリをみじん切りにする
- 3 唐辛子を小口切りにする
注意点
キッチンペーパーで水気を完全に拭く（水分が残っていると強火で蒸されてしまい焦げ色がつかない）
2約4分
材料を合わせる
- 1 鉄製フライパンまたは厚手のフライパンを強火にかけ、白煙が出るほど熱する。
- 2 フライパンにオリーブオイルとにんにく（包丁の腹で軽く潰したもの）を加え、すぐにトターニを並べ入れる。
- 3 全体を一度返し、唐辛子を加えてさらに1〜2分炒める。
注意点
触らずに1分焼き付けて焦げ色をつける。
3約1分
材料を合わせる
- 1 素早く全体を混ぜる。
注意点
火を中火に落としてコラトゥーラを鍋肌から回しかける（火が飛ぶことがあるので注意）。
4約2分
仕上げにまとめる
- 1 皿に盛ってすぐに供する。
- 2 余熱で火が入りすぎる前に食べ始める。
注意点
火を止めてレモン汁を絞り、パセリを散らす。
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