Prosciutto e Melone

この料理について

エミリア＝ロマーニャ州パルマの谷間では、豚の腿を海塩で締め、山の冷涼な空気で18〜24ヶ月かけて熟成させます。その結果生まれるプロシュート・ディ・パルマは、塩気の中に甘みを持つ独特の味わいを持ちます。これに合わせるメローネは、夏の北イタリアで収穫される甘みの強い品種で、その組み合わせは塩気と甘みの対比を活かした料理です。

このアンティパストが食卓に定着したのは20世紀に入ってからと比較的新しいですが、生ハムとフルーツの組み合わせ自体は中世ヨーロッパの料理書にも記述があります。当時は消化を助けると考えられており、医学的な文脈で食べられていました。

プロシュートは薄く切るほど香りが立ちます。パルマの老舗では、手切りで透けるほどの薄さにスライスする職人技が今も受け継がれています。