TABELIA
Pollo con i Peperoni alla Romana
鶏肉とパプリカのローマ風煮込み
ローマの夏の定番家庭料理。鶏もも肉を赤・黄のパプリカと一緒に白ワインとトマトで煮込む。パプリカは途中で加えて食感を残すことが肝。旬の8月頃にローマのどの食堂でも見かける。
この料理について
ポッロ・コン・ペペローニはローマの夏の料理です。8月、ローマの市場にはアブルッツォやカンパーニャから運ばれた赤・黄のパプリカが山積みになります。ローマの食堂（トラットリア）では、この季節になると必ずメニューに登場します。単純な材料の組み合わせですが、ローマっ子にとっては夏の記憶と結びついた料理です。
鶏肉に先に焼き色をつけてから煮込む理由は、単なる色づけではありません。強火で表面を焼き固めることで、その後の煮込みでも肉汁が逃げにくくなります。白ワインをフライパンに注いで鍋底の焦げを溶かすデグラッセの工程は省けません。この焦げ（フォン）がソースの旨みを構成します。
パプリカを後半に加えることも重要です。最初から一緒に煮込むとパプリカは完全に崩れ、食感が失われます。煮込みの後半でパプリカを加えることで、柔らかくはなりながらも形が残ります。
材料（4人分）
- 鶏もも肉（骨付きまたは骨なし）1200g（約4〜6ピース）皮付きを使う。骨付きが旨みが増す
- 赤・黄パプリカ4個（各1個）種を取り2cm幅に切る。赤・黄を使うと色が美しい
- ホールトマト缶300g手で潰す
- 玉ねぎ1大薄切り
- にんにく2片みじん切り
- 白ワイン120ml
- エクストラバージン・オリーブオイル40ml
作り方
野菜を切る
- 1 パプリカ4個の種を取り2cm幅に切る。
- 2 玉ねぎ1個を薄切りにする。
- 3 にんにく2片をみじん切りにする。
鶏肉に焼き色をつける
- 1 鶏肉1200gに塩・こしょうをする。
- 2 厚手の鍋でオリーブオイル40mlを強火に熱し、鶏肉を皮側から入れて焼き、皮面5分・裏3分で取り出す。
完了の目安
皮面に濃い焼き色がついたら裏返し、計8分焼いたら取り出す。
ソフリットを炒めてデグラッセする
- 1 同じ鍋で玉ねぎを中火で6分炒める。
- 2 にんにくを加えてさらに2分炒める。
- 3 白ワイン120mlを注いで鍋底をこそげながら半量になるまで煮詰める。
完了の目安
ワインが半量になれば次へ。
トマトで煮込む
- 1 ホールトマト300gを手で潰しながら加えて混ぜる。
- 2 鶏肉を皮側を上にして戻し、蓋をして弱火で25分煮込む。
完了の目安
鶏肉に火が通れば次へ。
パプリカを加えて煮込む
- 1 パプリカを加え、蓋をして15分さらに煮込む。
完了の目安
パプリカが柔らかくなりながら少し食感が残れば次へ。
注意点
パプリカは完全に崩れさせず、少し食感を残すこと。
塩とオイルで調える
- 1 塩で味を調整する。
- 2 皿に盛り付けて仕上げのオリーブオイルを少量かける。
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