TABELIA
Polenta e Osei alla Bergamasca
ポレンタと小鳥のベルガモ風
ベルガモの古典料理。かつては野生の小鳥（ベッカッチーノ等）を使ったが現代ではウズラで再現。パンチェッタで包んだウズラをバター・セージで焼いて白ワインで蒸らし、ポレンタと一緒に供する。火入れの精度が問われる一皿。
この料理について
「ポレンタ・エ・オゼイ」はベルガモを語る上で外せない料理です。「オゼイ」とはロンバルディア方言で小鳥のことで、かつてベルガモの人々は秋の猟期に捕まえた野鳥をポレンタと一緒に食べてきました。現代では野鳥猟の規制が厳しくなったため、レストランではウズラ（quaglie）がその役割を引き継いでいます。
パンチェッタで包んだウズラをバターとセージで丁寧に焼く工程は、シンプルに見えて火入れに集中力を要します。胸肉は過熱するとパサつくため、表面に焼き色がついたら白ワインで蒸らして仕上げる。この「焼き＋蒸らし」の組み合わせがベルガモ流の本質です。
材料（4人分）
- ウズラ（丸ごと）8羽下処理済みのもの。各120〜150g程度
- パンチェッタ（薄切り）8枚ウズラ1羽につき1枚巻く
- セージ8枚ウズラ1羽につき1枚、パンチェッタの下に挟む
- ローズマリー2枝
- にんにく2片潰す
- 無塩バター60gソース形成。焼き時にバスティングに使う
- 白ワイン100ml蒸らし用。辛口
- 鶏ブロード（チキンブロス）200mlソース用。市販の無塩タイプ可
- オリーブオイル（EVO）20ml
- 塩4g
- 黒胡椒1少々
- ポレンタ用とうもろこし粉300g中挽き
- 水（ポレンタ用）1200ml
- 塩（ポレンタ用）12g
作り方
ウズラにセージとパンチェッタを巻く
- 1 ウズラ8羽に塩（合計4g分）・黒胡椒を全体にまぶす。
- 2 各ウズラの胸にセージ1枚をあてがい、パンチェッタ1枚で巻いてタコ糸で縛る。
完了の目安
8羽全てにパンチェッタが巻かれ、タコ糸で固定された状態になれば次へ。
ポレンタを炊き始める
- 1 別の厚手の鍋に水1200mlと塩12gを入れて強火にかける。
- 2 木べらに持ち替えて弱火で35〜40分炊く。
- 3 沸騰直前に弱火にし、ポレンタ粉300gを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜる。
- 4 並行ウズラを準備している間に開始する。
完了の目安
35〜40分。木べらの跡がゆっくり閉じる濃度になれば完成。蓋をして保温する。
ウズラをバターとセージで焼く
- 1 フライパンにオリーブオイル20ml・バター30g・ローズマリー2枝・にんにく2片（潰す）を入れ中火で熱する。
- 2 ウズラ8羽を胸側を下にして並べ、4〜5分焼く。
- 3 裏返し、残りのバター30gを加えてスプーンでバターをすくいながらウズラ全体にかけ続ける（3〜4分）。
完了の目安
全面にきつね色の焼き色がつけば次へ。パンチェッタがカリッとしていれば理想的。
注意点
ウズラは小さく火が入りやすい。焼きすぎると胸肉がパサつくため、焼き色を見て次に進む。
白ワインで蒸らしてソースを作る
- 1 白ワイン100mlを注ぎ、中火で約1分煮立てアルコール臭を飛ばす。
- 2 鶏ブロード200mlを加えて蓋をし、弱火で8〜10分蒸らす。
- 3 蓋を外してソースを中火でとろっとするまで煮詰める。
- 4 タコ糸を外す。
完了の目安
8〜10分の蒸らし後。ウズラの脚を引っ張ると関節がすっと外れ、透明な肉汁が出れば火が通っている。
ソースがとろっとしてスプーンで持ち上げると糸を引くくらいになれば完成。
注意点
蒸らし中は弱火を保つ。強火にするとウズラが硬くなる。
盛り付ける
- 1 温かいポレンタを皿に広げる。
- 2 ウズラを2羽ずつ乗せ、ソースをかける。
完了の目安
ポレンタとウズラが温かく、ソースが全体にかかった状態で完成。
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