Polenta e Osei alla Bergamascaポレンタと小鳥のベルガモ風

ウズラにセージとパンチェッタを巻く

• 1 ウズラ8羽に塩（合計4g分）・黒胡椒を全体にまぶす。
• 2 各ウズラの胸にセージ1枚をあてがい、パンチェッタ1枚で巻いてタコ糸で縛る。

ポレンタを炊き始める

• 1 別の厚手の鍋に水1200mlと塩12gを入れて強火にかける。
• 2 木べらに持ち替えて弱火で35〜40分炊く。
• 3 沸騰直前に弱火にし、ポレンタ粉300gを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜる。
• 4 炊き上がったら蓋をして保温する。
• 5 並行ウズラを準備している間に開始する。

ウズラをバターとセージで焼く

• 1 フライパンにオリーブオイル20ml・バター30g・ローズマリー2枝・にんにく2片（潰す）を入れ中火で熱する。
• 2 ウズラ8羽を胸側を下にして並べ、4〜5分焼く。
• 3 裏返し、残りのバター30gを加えてスプーンでバターをすくいながらウズラ全体にかけ続ける（3〜4分）。

白ワインで蒸らしてソースを作る

• 1 白ワイン100mlを注ぎ、中火で約1分煮立てアルコール臭を飛ばす。
• 2 鶏ブロード200mlを加えて蓋をし、弱火で8〜10分蒸らす。
• 3 蓋を外してソースを中火でとろっとするまで煮詰める。
• 4 タコ糸を外す。

盛り付ける

• 1 温かいポレンタを皿に広げる。
• 2 ウズラを2羽ずつ乗せ、ソースをかける。