TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Piccata di Pollo al Limone鶏肉のレモンピッカータ
仔牛のスカロッピーナを鶏胸肉でアレンジした定番肉料理。「ピッカータ」とはイタリア語で「刺激のある」の意。鶏胸肉を薄くたたいて素早く焼き、レモン・ケッパー・バターのソースで仕上げる。すべての工程が10分以内で完了するイタリア家庭の重宝な一品。
本場南イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（4人分）
- 鶏胸肉600g（4枚）1枚を横に開いて2枚にし（8枚分）、ラップを挟んで5mm厚に叩く
- レモン（無農薬）2個果汁＋輪切りを飾りに使う
- ケッパー（塩漬け）30g水で塩を洗い流す
- バター（無塩）60g冷たいまま使う。ソースの乳化用
- 薄力粉60g肉にまぶして焼き色を出す
- チキンブロード80mlソース用。市販コンソメ可
- イタリアンパセリ（みじん切り）1束
- エクストラバージン・オリーブオイル30ml
作り方
鶏肉を叩いて粉をまぶす
- 1 鶏胸肉4枚を横に開いて半分の厚さにする。
- 2 ラップで挟んで肉叩きまたはびんの底で5mm厚に均一に叩く。
- 3 塩・こしょうをして薄力粉60gを両面にまぶし、余分な粉を払う。
注意点
厚みが均一でないと焼きムラができる。均一に叩くこと。
鶏肉を焼く
- 1 フライパンにオリーブオイル30mlを強火に熱する。
- 2 鶏肉を小分けにして入れ、各面2〜3分ずつ黄金色に焼いて取り出す。
完了の目安
両面が黄金色になり全体が白くなれば取り出す。
注意点
一度に入れず小分けにして焼くこと。
ソースのベースを作る
- 1 同じフライパンにチキンブロード80mlとレモン果汁1個分を加えて強火で1〜2分煮詰める。
- 2 ケッパー30gを加える。
完了の目安
ソースが少し煮詰まれば次へ。
バターでソースを乳化させる
- 1 鶏肉を戻す。
- 2 冷たいバター60gを小さく切って加えながら鍋を振ってソースを乳化させる。
完了の目安
ソースがとろりとクリーム状になれば完成。
注意点
バターは冷たいまま使うこと。温かいと乳化せず分離する。
パセリとレモンを飾る
- 1 パセリを散らし、レモンを輪切りにして飾る。
注意点
ソースが時間とともに分離するため、すぐに食べること。
INGREDIENT OPTIONS
手に入る食材で、本格の輪郭を保つ
鶏肉のレモンピッカータは、次の食材でも作れます。味や食感、手順への影響を確認して選んでください。
ケッパー（塩漬け）の代わりに
ケッパー（酢漬け・水切り）
代わりに使える食材 · 本格度 -5点
酸味が少し強くなる。よく水切りすれば代用可
この料理について
ピッカータという料理カテゴリーはイタリア全土にあります。本来は仔牛のスカロッピーナ（薄切り肉）を使うものですが、鶏胸肉のバージョンは家庭料理として広く普及しています。ピッカータの語源はイタリア語の「ピッカーレ（刺す・刺激する）」で、レモンとケッパーの酸味と塩味が舌を刺激することを表現しています。
薄力粉をまぶして焼くことには複数の目的があります。一つは焼き色をつけやすくすること。もう一つは、ソースを作る際に鍋底の粉がとろみの素になることです。フライパンに残った粉がチキンブロードとレモン汁と反応して、自然なとろみを作ります。コーンスターチや生クリームでとろみをつける必要はありません。
ケッパーは塩漬けと酢漬けがあります。塩漬けの方が風味は豊かですが、水で洗ってから使う場合は塩気が強いため、最後の塩の調整が必要です。
QUESTIONS
よくある質問
鶏肉のレモンピッカータにケッパー（酢漬け・水切り）を使ってもいいですか？
使えます。ただしケッパー（塩漬け）をケッパー（酢漬け・水切り）に替えると本格度が5点下がります。酸味が少し強くなる。よく水切りすれば代用可。
鶏肉のレモンピッカータを失敗せずに作るコツはありますか？
つまずきやすいのは次の点です。厚みが均一でないと焼きムラができる。均一に叩くこと。一度に入れず小分けにして焼くこと。バターは冷たいまま使うこと。温かいと乳化せず分離する。
鶏肉のレモンピッカータを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
4人分で合計30分です（準備15分・調理15分）。
鶏肉のレモンピッカータは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中2で、イタリア料理のなかでは作りやすい部類です。全5工程のうち仕上がりを左右するのは「鶏肉を叩いて粉をまぶす」「鶏肉を焼く」で、各工程に見極めの目安と注意点を明記しています。
READER REVIEWS
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