TABELIA
Piccata di Pollo al Limone
鶏肉のレモンピッカータ
仔牛のスカロッピーナを鶏胸肉でアレンジした定番肉料理。「ピッカータ」とはイタリア語で「刺激のある」の意。鶏胸肉を薄くたたいて素早く焼き、レモン・ケッパー・バターのソースで仕上げる。すべての工程が10分以内で完了するイタリア家庭の重宝な一品。
この料理について
ピッカータという料理カテゴリーはイタリア全土にあります。本来は仔牛のスカロッピーナ（薄切り肉）を使うものですが、鶏胸肉のバージョンは家庭料理として広く普及しています。ピッカータの語源はイタリア語の「ピッカーレ（刺す・刺激する）」で、レモンとケッパーの酸味と塩味が舌を刺激することを表現しています。
薄力粉をまぶして焼くことには複数の目的があります。一つは焼き色をつけやすくすること。もう一つは、ソースを作る際に鍋底の粉がとろみの素になることです。フライパンに残った粉がチキンブロードとレモン汁と反応して、自然なとろみを作ります。コーンスターチや生クリームでとろみをつける必要はありません。
ケッパーは塩漬けと酢漬けがあります。塩漬けの方が風味は豊かですが、水で洗ってから使う場合は塩気が強いため、最後の塩の調整が必要です。
材料（4人分）
- 鶏胸肉600g（4枚）1枚を横に開いて2枚にし（8枚分）、ラップを挟んで5mm厚に叩く
- レモン（無農薬）2個果汁＋輪切りを飾りに使う
- ケッパー（塩漬け）30g水で塩を洗い流す
- バター（無塩）60g冷たいまま使う。ソースの乳化用
- 薄力粉60g肉にまぶして焼き色を出す
- チキンブロード80mlソース用。市販コンソメ可
- イタリアンパセリ（みじん切り）1束
- エクストラバージン・オリーブオイル30ml
作り方
鶏肉を叩いて粉をまぶす
- 1 鶏胸肉4枚を横に開いて半分の厚さにする。
- 2 ラップで挟んで肉叩きまたはびんの底で5mm厚に均一に叩く。
- 3 塩・こしょうをして薄力粉60gを両面にまぶし、余分な粉を払う。
注意点
厚みが均一でないと焼きムラができる。均一に叩くこと。
鶏肉を焼く
- 1 フライパンにオリーブオイル30mlを強火に熱する。
- 2 鶏肉を小分けにして入れ、各面2〜3分ずつ黄金色に焼いて取り出す。
完了の目安
両面が黄金色になり全体が白くなれば取り出す。
注意点
一度に入れず小分けにして焼くこと。
ソースのベースを作る
- 1 同じフライパンにチキンブロード80mlとレモン果汁1個分を加えて強火で1〜2分煮詰める。
- 2 ケッパー30gを加える。
完了の目安
ソースが少し煮詰まれば次へ。
バターでソースを乳化させる
- 1 鶏肉を戻す。
- 2 冷たいバター60gを小さく切って加えながら鍋を振ってソースを乳化させる。
完了の目安
ソースがとろりとクリーム状になれば完成。
注意点
バターは冷たいまま使うこと。温かいと乳化せず分離する。
パセリとレモンを飾る
- 1 パセリを散らし、レモンを輪切りにして飾る。
注意点
ソースが時間とともに分離するため、すぐに食べること。
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