Merluzzo alla Livorneseメルルッツォ・アッラ・リヴォルネーゼタラのリヴォルノ風トマト煮

タラの骨を抜き塩水を出す

• 1 生タラ切り身600gは骨を指で確認して抜き、キッチンペーパーで水気を拭く。
• 2 両面に塩小さじ1/2を振って10分置き、表面に出た水分をもう一度拭く。

ケッパーとオリーブを下処理する

• 1 ケッパー25gを水で洗い、10分水に浸けて塩抜きする。
• 2 水気を切る。
• 3 黒オリーブ80gは種を除き、大きいものは半分に切る。

香味とトマトを刻む

• 1 にんにく2片を薄切りにする。
• 2 イタリアンパセリ15gをみじん切りにする。
• 3 ホールトマト缶400gを手で粗くつぶす。

にんにく油に白ワインを煮立てる

• 1 広いフライパンにエキストラバージンオリーブオイル50mlとにんにくを入れ、弱火で2分温める。
• 2 にんにくが薄く色づき香りが立ったら辛口白ワイン80mlを加え、中火で1分煮立てる。

トマトソースを煮詰める

• 1 つぶしたホールトマト、黒オリーブ、ケッパーを加え、中火で8分煮る。
• 2 ソースが軽く煮詰まり、オリーブとケッパーの塩気がソースに馴染んだら次へ。

タラをソースで蒸し煮にする

• 1 タラを皮目がある場合は皮目を下にしてソースへ入れる。
• 2 弱火に落とし、蓋をして6〜8分蒸し煮にする。
• 3 身の中心が白くなり、箸で押すと大きな層でほぐれる状態になったら火を止める。

ソースを絡めて盛り付ける

• 1 フライパンを傾けてソースを魚にかけ、木べらで魚を動かさずに1分馴染ませる。
• 2 黒こしょうを挽き、イタリアンパセリを散らす。
• 3 身が崩れないようソースごと皿に滑らせて盛る。