TABELIA
Maiale al Latte
豚ロースのミルク煮込み
豚ロースのかたまりをまるごと牛乳で煮込む、エミリア=ロマーニャの郷土料理。仕上がりはミルクが分離し独特の凝固したクリーム状のソースになる。これが正しい状態。信じられないほど柔らかく、ミルキーな甘みが肉に移る。
この料理について
エミリア＝ロマーニャは、パルマの生ハム、モデナのバルサミコ、ボローニャのラグーが並ぶ豊かな食の地域です。マイアーレ・アル・ラッテは、その華やかな名産品の間にある家庭的な煮込み料理として受け継がれてきました。
酪農と豚肉加工が身近なこの地域では、牛乳と豚肉の組み合わせは特別な発明というより、土地の食材が自然に出会った結果です。寒い季節や日曜日の昼食に、大きな塊肉を鍋でゆっくり煮て家族で切り分ける一皿として親しまれています。
現在でもエミリア＝ロマーニャのトラットリアや家庭では、豪華なコース料理の中ではなく、素朴で満足感のあるセコンドとして登場します。派手さよりも、乳製品と豚肉の地域文化を一皿に映す料理として位置づけられています。
材料（4人分）
- 豚ロース（かたまり）900gタコ糸で縛って形を整える
- 全脂牛乳800ml量は肉が7割浸かる程度。鍋の大きさで調整
- バター40g
- にんにく4片皮付きのまま使う
- セージ（生）8枚
- ナツメグ1つまみすりおろして使う
作り方
1約5分
豚肉を下準備する
- 1 豚肉900gに塩・こしょうを全体になじませる。
- 2 タコ糸で縛って丸い形に整える。
2約10分
全面に焼き色をつける
- 1 厚手の鍋にバター40gを溶かし、中強火にする。
- 2 豚肉の全面に濃い焼き色をつける（合計8分程度）。
完了の目安
全面にきつね色がついたら次へ。
3約2分
香味を加える
- 1 にんにく4片（皮付き）とセージ8枚を加えて1分炒める。
- 2 ナツメグをすりおろして加える。
4約1時間30分
ミルクで煮込む
- 1 全脂牛乳800mlを注ぐ。
- 2 沸騰したら弱火にして蓋をずらして乗せ、90分煮込む。
- 3 途中で肉を数回裏返す。
完了の目安
肉に完全に火が通り、牛乳が分離してカード状になれば次へ（これが正しい状態）。
注意点
牛乳が分離してカード状になるのは正常。捨てないこと。
5約15分
ソースを仕上げる
- 1 肉を取り出して休ませる。
- 2 残った液体を中火で煮詰め、木べらで混ぜながらキャラメル色のとろりとしたソースにする。
- 3 肉を薄切りにして盛り付け、ソースをかける。
完了の目安
ソースがキャラメル色のとろりとした状態になれば完成。
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