TABELIA
Cassata Siciliana
シチリア風カッサータ
スポンジ・リコッタ・マジパン・砂糖衣とキャンディドフルーツの層からなるシチリアの華麗なケーキ。アラブ・ノルマン・スペインの食文化が融合した歴史的な菓子。仕上げの美しさが本格の証。
この料理について
カッサータは複数の文明の交差点から生まれました。アラブ支配時代（827〜1072年）にシチリアに伝わった砂糖とアーモンド、ノルマン人が持ち込んだリコッタ、スペイン統治期に加わったスポンジケーキの技術——これらが何世紀もかけて融合した結果がこの菓子です。
緑のマジパン（パスタ・レアーレ）はピスタチオで着色するか、アーモンドペーストに食用色素を加えて作ります。この緑がカッサータの最も特徴的な外観を作っており、キャンディドフルーツの幾何学的な飾り付けは地域や職人によって異なります。
カッサータを一から作るには最低2日かかります。イースターや婚礼など特別な機会のための料理であり、時間をかけることが前提になっています。「Cassata」の語源はアラビア語の「qas'ah」（丸い容器）という説とラテン語の「caseus」（チーズ）という説があり、どちらもこの菓子の成り立ちを示しています。
材料（10人分）
- スポンジケーキ（パン・ディ・スパーニャ）500g市販でも可。自作する場合：卵5個・砂糖150g・薄力粉150g・じゃがいもでんぷん30g
- 羊乳リコッタ（水切り済み）600g一晩水切り必須
- 粉砂糖（フィリング用）200g
- ダークチョコレート（刻む）100g
- キャンディドシトロン・オレンジ・ズッカータ（混合）150g
- パスタ・レアーレ（緑のマジパン）400g緑色はピスタチオペーストで着色。市販の白いマジパンにグリーン食用色素でも可
- ホワイトアイシング（砂糖衣）300g市販のロールフォンダン、または粉砂糖300g＋水30〜40mlで手作り
- キャンディドフルーツ（飾り用・各種）150gさくらんぼ・オレンジ・ピスタチオなど色とりどりに
- オレンジリキュール（またはラム）50mlスポンジに浸み込ませる
作り方
リコッタを水切りする
- 1 羊乳リコッタ600gをざるに置き、一晩冷蔵庫で水切りする。
完了の目安
最低8時間。水分が十分に切れれば次へ。
注意点
水切りが不十分だとフィリングが水っぽくなる。
リコッタフィリングを作る
- 1 水切りしたリコッタ600gに粉砂糖200gを加えてなめらかに混ぜる。
- 2 刻んだダークチョコレート100gとキャンディドシトラス150gを加えて混ぜる。
- 3 冷蔵庫で1時間冷やす。
完了の目安
均一なフィリングになり、冷蔵庫で1時間冷えれば次へ。
スポンジをスライスする
- 1 スポンジを横3〜4枚にスライスする。
- 2 最も薄いスライスを底面用に円形に整える。
完了の目安
均一にスライスできれば次へ。
マジパンを貼りスポンジを敷く
- 1 直径24〜26cmの型にラップをしっかり敷く。
- 2 内側の側面にマジパンを3〜4mm厚に伸ばして貼り付ける。
- 3 底にスポンジを敷き、リキュールを刷毛で浸み込ませる。
完了の目安
マジパンが側面全体に貼れ、底にスポンジが敷ければ次へ。
注意点
隙間なくマジパンを貼る。
フィリングを詰め冷やす
- 1 リコッタフィリングを全量流し込む。
- 2 スポンジで蓋をする。
- 3 ラップで覆って冷蔵庫で最低3〜4時間冷やす。
完了の目安
最低3〜4時間。フィリングが固まれば次へ。
アンモールドしてアイシングをかける
- 1 ひっくり返して型から取り出し、ラップを剥がす。
- 2 アイシングを表面にかけてパレットナイフで滑らかに伸ばす。
完了の目安
アイシングが均一に広がれば次へ。
キャンディドフルーツで飾る
- 1 アイシングが固まる前にキャンディドフルーツで格子や花模様に飾り付ける。
完了の目安
伝統的なパターンに飾れれば次へ。
注意点
アイシングが固まる前に素早く飾る。
一晩冷蔵庫で落ち着かせる
- 1 一晩冷蔵庫で落ち着かせる。
完了の目安
一晩（約8時間）。アイシングが完全に固まり各層の味が馴染めば完成。
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