TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Carciofi alla Giudiaカルチョーフィ・アッラ・ジュディア
ローマのユダヤ人街に伝わる揚げアーティチョーク。2度揚げで外側はパリパリ、内側はとろりと柔らかく仕上げる。ローマ最古の野菜料理のひとつ。
本場中部イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
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AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（4人分）
- ロマネスコ種アーティチョーク4個
- 揚げ油（ひまわり油）500ml
- レモン2個
- 塩1つまみ
- 黒コショウ1つまみ
作り方
下準備
1
- 1 レモン1個を絞り、冷水を張ったボウルに入れる。
- 2 アーティチョークの外側の硬い葉を10〜12枚むき取り、葉先2cmをナイフで切り落とす。
- 3 茎は5cm残してぼきりと折り、ピーラーで皮をむく。
2
- 1 アーティチョークを縦に4等分に切り、中心の産毛（チョーク）をスプーンでくり抜く。
- 2 すぐにレモン水に入れて変色を防ぐ。
- 3 10分以上さらす。
一度目の揚げ（低温）
3
- 1 揚げ鍋に油を入れて140℃に熱する（低温）。
- 2 水気をよく拭いたアーティチョークを入れて8〜10分揚げる。
- 3 菜箸がすっと通るくらい柔らかくなったら取り出して油を切る。
4
- 1 取り出したアーティチョークを掌で軽く押し、花びらが開くように形を整える。
- 2 油の温度を180℃に上げる。
二度目の揚げ（高温）
5
- 1 180℃の油で再び2〜3分揚げる。
- 2 外側の葉がパリパリのきつね色になったら取り出し、ペーパータオルで油を切る。
仕上げ
6
- 1 熱いうちに塩・黒コショウをふり、レモンのくし切りを添えてすぐに供する。
- 2 時間が経つと葉がしなってしまうので提供タイミングが命。
この料理について
テヴェレ川の近くにあるローマの旧ユダヤ人街では、春になるとカルチョーフィ・アッラ・ジュデアが店先や食堂の名物として登場します。ローマに長く暮らしてきたユダヤ系住民の食文化から生まれた、町の記憶を背負う料理です。
ユダヤ教の食事規定の中で豚脂を使わず、オリーブオイルでアーティチョークを揚げる料理として受け継がれてきました。花のように開いた姿は観光客にも知られていますが、もともとはローマの限られた地区の暮らしから生まれた季節料理です。
ラツィオの春には、マンモラ種のアーティチョークが市場に並びます。カルチョーフィ・アッラ・ロマーナが家庭的な蒸し煮であるのに対し、こちらはローマのユダヤ人街を象徴する揚げ料理として現在も食べられています。
QUESTIONS
よくある質問
カルチョーフィ・アッラ・ジュディアを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
4人分で合計50分です（準備20分・調理30分）。
カルチョーフィ・アッラ・ジュディアは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中3です。全6工程で、特別な設備は必要ありません。
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