TABELIA
Carciofi alla Giudia
カルチョーフィ・アッラ・ジュディア
ローマのユダヤ人街に伝わる揚げアーティチョーク。2度揚げで外側はパリパリ、内側はとろりと柔らかく仕上げる。ローマ最古の野菜料理のひとつ。
この料理について
テヴェレ川の近くにあるローマの旧ユダヤ人街では、春になるとカルチョーフィ・アッラ・ジュデアが店先や食堂の名物として登場します。ローマに長く暮らしてきたユダヤ系住民の食文化から生まれた、町の記憶を背負う料理です。
ユダヤ教の食事規定の中で豚脂を使わず、オリーブオイルでアーティチョークを揚げる料理として受け継がれてきました。花のように開いた姿は観光客にも知られていますが、もともとはローマの限られた地区の暮らしから生まれた季節料理です。
ラツィオの春には、マンモラ種のアーティチョークが市場に並びます。カルチョーフィ・アッラ・ロマーナが家庭的な蒸し煮であるのに対し、こちらはローマのユダヤ人街を象徴する揚げ料理として現在も食べられています。
材料（4人分）
- ロマネスコ種アーティチョーク4個
- 揚げ油（ひまわり油）500ml
- レモン2個
- 塩1つまみ
- 黒コショウ1つまみ
作り方
下準備
レモン1個を絞り、冷水を張ったボウルに入れる。アーティチョークの外側の硬い葉を10〜12枚むき取り、葉先2cmをナイフで切り落とす。茎は5cm残してぼきりと折り、ピーラーで皮をむく。
アーティチョークを縦に4等分に切り、中心の産毛（チョーク）をスプーンでくり抜く。すぐにレモン水に入れて変色を防ぐ。10分以上さらす。
一度目の揚げ（低温）
揚げ鍋に油を入れて140℃に熱する（低温）。水気をよく拭いたアーティチョークを入れて8〜10分揚げる。菜箸がすっと通るくらい柔らかくなったら取り出して油を切る。
取り出したアーティチョークを掌で軽く押し、花びらが開くように形を整える。油の温度を180℃に上げる。
二度目の揚げ（高温）
180℃の油で再び2〜3分揚げる。外側の葉がパリパリのきつね色になったら取り出し、ペーパータオルで油を切る。
仕上げ
熱いうちに塩・黒コショウをふり、レモンのくし切りを添えてすぐに供する。時間が経つと葉がしなってしまうので提供タイミングが命。
中部イタリア・ローマの他のレシピ
このレシピをアプリで作る
Tabelia アプリなら、手に入りにくい食材には「代わりに使える食材」を本格度への影響とあわせて提示。すべての食材を人数に合わせた分量で表示します。複数品を同時に仕上げるコーチングでは、Chef Authenがあなたの隣に立ちます。
Download on the App Store