TABELIA
Cantucci e Vin Santo
カントゥッチとヴィン・サント
プラートを起源とするアーモンド入りのカリカリビスコッティ。二度焼きで独特の食感を生み出す。デザートワイン「ヴィン・サント」に浸しながら食べるのがトスカーナの流儀。
この料理について
プラート出身の菓子職人アントニオ・マッテイが19世紀に確立したカントゥッチは、今ではイタリア全土に広まっています。「プラートのビスコッティ（Biscotti di Prato）」としてIGP申請も行われており、プラートの人々にとって「カントゥッチ」という名称は厳密には他地域の産物とみなす向きもあります。
カントゥッチという名前はラテン語の「角（カントゥス）」に由来するという説があります。二度焼きにより水分が徹底的に飛ぶため、数週間の保存が可能で、旅の携行食や船乗りの食料としても重宝されました。
ヴィン・サントは「聖なるワイン」の意味を持ち、ブドウを半乾燥させてから醸造し、小さな樽で数年かけて熟成させます。カントゥッチをヴィン・サントに浸して食べるスタイルは今もトスカーナ固有の文化であり、この組み合わせで初めて一つの食体験が完成します。
材料（8人分）
- 薄力粉300g
- 砂糖200g
- アーモンド（皮付き・丸ごと）200g生でも焙煎済みでも可。焙煎済みの方が香り豊か
- 卵3個
- ベーキングパウダー5g
- オレンジの皮1個分国産・ノーワックスのオレンジを使用。白いワタを避けて表皮だけをすりおろす
- 塩1g
- ヴィン・サント（デザートワイン）100ml提供時に添える。浸して食べるのが正式
作り方
材料を混ぜる
- 1 オーブンを180℃に予熱する。
- 2 オレンジの表皮だけをすりおろす。
- 3 薄力粉・砂糖・ベーキングパウダー・塩・すりおろしたオレンジの皮をボウルで混ぜる。
完了の目安
均一に混ざれば次へ。
生地をまとめる
- 1 卵2個を加えて生地をまとめる（残り1個は卵液用）。
- 2 アーモンド200gを加えて生地に折り込む。
完了の目安
アーモンドが生地全体に均一に混ざれば次へ。
注意点
アーモンドが割れないよう優しく折り込む。
ソーセージ形に成形する
- 1 生地を2本のソーセージ状（直径4〜5cm、長さ25〜30cm）に成形する。
- 2 ベーキングシートを敷いた天板に乗せる。
- 3 表面に卵液をはけで塗る。
完了の目安
均一なソーセージ形に成形できれば次へ。
一度目の焼き
- 1 180℃で20〜25分焼く。
- 2 焼き上がったら15分冷ます。
完了の目安
表面がきつね色に色付き、生地が固まれば次へ。
二度目の焼き
- 1 対角線に1.5〜2cm幅で斜めにカットする。
- 2 断面を上に向けて天板に並べる。
- 3 150℃で15〜20分再び焼く。
完了の目安
カリカリになれば焼き上がり。
提供する
- 1 完全に冷まして保存容器に入れる。
- 2 提供時はヴィン・サントをグラスに注いで添える。
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