TABELIA
Cannoli Siciliani
シチリア風カンノーリ
シチリアを代表する筒型の揚げ菓子。マルサラ入りの生地を筒型に巻いて揚げ、羊乳リコッタとチョコチップのクリームを提供直前に詰める。詰め立ての食感が命。
この料理について
カンノーリはシチリアの修道院の菓子工房から生まれたとされています。カルタジローネ近くのカルタ・ヌオーヴァ修道院が起源という説が広く知られており、現在はイタリア料理を代表する菓子のひとつとして世界に知られています。
羊乳リコッタの水切りは前日から始まります。水切りが不十分だと、詰めた瞬間から生地に水分が移り、数分で食感が変わります。そのためシチリアの本物のパスティッチェリアでは注文のたびに詰めます。生地の揚げたてのサクサクとリコッタの冷たいしっとりの対比——これは時間の経過とともに失われます。
詰め立てを一度食べた人は、事前に詰められた状態で売られているものを「カンノーリ」と同一視できなくなります。この体験の差が、本物と商業品の境界です。
材料（8人分）
- 薄力粉（生地用）250g
- 砂糖（生地用）30g
- ラード（または無塩バター）30g伝統的にラードを使う
- 卵1個
- マルサラ（辛口）80ml生地の食感の鍵
- 白酢10ml生地をサクサクにする酸
- 純cocoa（無糖）10g生地の色付けと風味
- 塩1g
- 揚げ油1000ml180℃
- 羊乳リコッタ（新鮮・水切り済み）500g前日から水切り必須
- 粉砂糖（クリーム用）200g
- チョコチップ（ダーク）80g
- キャンディドシトロン（端を飾る用）30g
- 粉砂糖（仕上げ用）15g
作り方
リコッタを水切りする
- 1 リコッタ500gを前日からざるでしっかり水切りする。
完了の目安
720分。水分が十分に切れれば次へ。
注意点
水分が多いとクリームが崩れる。前日から行う。
生地を作り休ませる
- 1 薄力粉250g・砂糖30g・ラード30g・卵1個・マルサラ80ml・白酢10ml・純cocoa10g・塩を混ぜてこねる。
- 2 ラップして冷蔵庫で1時間休ませる。
完了の目安
弾力のある滑らかな生地になれば次へ（1時間後）。
生地を成形する
- 1 生地を2〜3mm厚に薄く伸ばす。
- 2 直径10〜11cmの円に抜く。
- 3 カンノーリ管に生地を巻き付け、端を卵白で留める。
完了の目安
生地がカンノーリ管に均一に巻ければ次へ。
注意点
端をしっかり留めないと揚げる際に外れる。
揚げる
- 1 揚げ油を180℃に熱する。
- 2 管ごとカンノーリを揚げる（3〜4分）。
- 3 油から出してすぐに布巾で管を引き抜く。
- 4 完全に冷ます。
完了の目安
きつね色になれば揚げ上がり。
注意点
管を引き抜く際やけどに注意。布巾を使う。
一度に入れすぎると油温が下がる。
クリームを作る
- 1 水切りリコッタをゴムベラで滑らかにする。
- 2 粉砂糖200gとチョコチップ80gを加えて混ぜる。
- 3 絞り袋に入れる。
完了の目安
滑らかで均一なクリームになれば次へ。
クリームを詰めて提供する
- 1 提供直前にクリームを絞り袋でシェルの両端から詰める。
- 2 端にキャンディドシトロンを飾る。
- 3 粉砂糖を振って提供する。
注意点
詰め立てが命。早めに詰めると生地が湿る。提供直前に詰める。
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