TABELIA
Broccoletti Ripassati con Colatura
青菜のコラトゥーラソテー
ナポリの家庭料理「リパッサーレ（炒め直し）」の技法にコラトゥーラの旨みを重ねた副菜。茹でた葉野菜をにんにくと唐辛子でオリーブオイル炒めし、最後にコラトゥーラを垂らすだけ。葉野菜の苦みと熟成魚醤の旨みが絶妙に噛み合う。
この料理について
ナポリの市場では、ブロッコレッティやフリアリエッリと呼ばれる青菜が山のように積まれます。ピッツァの具、パスタの相手、肉料理の横に置く副菜として、苦みのある葉野菜はナポリの日常の食卓に深く入り込んでいます。
ブロッコレッティをオリーブオイルで炒め直す料理は、冬から春にかけて特に親しまれます。南イタリアでは、青菜の苦みを消すのではなく、オリーブオイル、にんにく、唐辛子と合わせて食卓の輪郭にします。脂のある肉や塩気の強い料理のそばで、その苦みが食事全体の調子を整えます。
ここにアマルフィ海岸の魚醤であるコラトゥーラを加えると、海辺の保存食の文化が葉野菜の副菜に重なります。畑の苦みと海の旨みが一皿に入ることで、カンパーニャの内陸と海岸をつなぐようなコントルノになります。
材料（4人分）
- ブロッコレッティ（フリアリエッリ）800g茎の硬い部分を落とし葉と柔らかい茎のみ使う
- コラトゥーラ・ディ・アリーチ15ml仕上げに垂らす。加熱不要
- にんにく4片薄切り
- 唐辛子（乾燥）2本小口切り。ナポリ料理はやや辛め
- エクストラバージン・オリーブオイル60ml
- 塩小さじ1茹で湯用。コラトゥーラが塩辛いため最小限に
作り方
1約7分
食材を下処理する
- 1 ブロッコレッティを洗い、茎の硬い部分を落とす。
- 2 塩少量を加えた湯で2〜3分茹でる。
- 3 芯まで柔らかくなる前に引き上げ、冷水にとらず（余熱で火が入り続ける）ザルにあける。
2約3分
材料を準備する
- 1 にんにく4片を薄切りにする。
- 2 大きなフライパンにオリーブオイル・にんにく・唐辛子（小口切り）を入れて中火で熱する。
- 3 にんにくが薄く色づき始めたらブロッコレッティを加える。
3約7分
香味を炒める
- 1 強めの中火で5〜7分炒める（リパッサーレ）。
- 2 この工程が甘みと旨みを凝縮させる。
注意点
ところどころ薄く焦げ色がつき、水分が飛ぶまで炒め続ける。
4約2分
仕上げにまとめる
- 1 皿に盛り、好みで追加のオリーブオイルをかける。
注意点
火を止めてコラトゥーラを全体に均等に垂らし、素早く和える。
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