TABELIA
Branzino al Sale
スズキの塩釜焼き
丸ごとのスズキを粗塩とたっぷりのハーブで包み、オーブンで焼く豪快な塩窯焼き。塩が密封容器となり、蒸し焼き効果で身がしっとり仕上がる。テーブルでハンマーで割る演出も魅力。
この料理について
リグーリア海の冬の朝、漁師たちが持ち帰るスズキ（ブランジーノ）は、地中海の中でも特に繊細な魚として知られています。その繊細さを壊さずに調理するために生まれたのが、塩窯焼きという技法です。
魚全体を岩塩で覆い、オーブンで焼く。それだけです。塩の殻が熱を均一に閉じ込め、蒸した状態で火が通ります。素材の水分を逃さず、余分な味を加えず、魚本来の旨みを引き出す調理法です。
テーブルで塩の殻を割る瞬間、立ち上る香りが仕上がりを告げます。塩窯焼きはスズキの持つ旨みをそのまま活かす調理法として広く使われています。
材料（2人分）
- スズキ（丸ごと、鱗・内臓付き）700g（1尾）鱗はそのままでよい。内臓は除く
- 粗塩（海塩）1.5kg魚全体を完全に包める量
- 卵白2個分塩を固めるため
- ローズマリー・タイム4枝魚の腹に詰める
- レモン1個半分をスライスして腹に、半分はサーブ用
- エクストラバージン・オリーブオイル30ml仕上げにかける
作り方
1約10分
魚に詰め物をする
- 1 オーブンを220℃に予熱する。
- 2 魚の腹にハーブとレモンスライスを詰める。
2約5分
塩衣で包む
- 1 粗塩1.5kgと卵白2個分をよく混ぜて塩衣を作る。
- 2 天板に塩衣を1cm厚に敷き、魚をのせ、上から残りの塩で完全に覆う。
完了の目安
魚が塩衣で完全に隙間なく覆われたら次へ。
3約28分
焼き上げる
- 1 220℃で25〜30分焼く。
- 2 太い部分に串を刺して5秒後に唇に当て、温かければ火が通っているか確認する。
完了の目安
串が温かければ完成（約25〜30分）。
4約5分
割り分ける
- 1 テーブルで塩の塊を金属製スプーンやハンマーで割る。
- 2 魚の皮を剥いでフィレを取り分ける。
- 3 取り分けた魚の身に上質なオリーブオイルをかけて提供する。
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