Zuppa di Farro alla Garfagnana

Ammollare i borlotti per 12 ore

• 1 Mettere 250 g di borlotti secchi in una ciotola e lavarli 2–3 volte sotto acqua corrente, cambiando l’acqua ed eliminando quelli rotti o galleggianti.
• 2 Versare 1500 ml d’acqua sui fagioli lavati, coprire con pellicola e ammollare al buio a temperatura ambiente per 12 ore.

Preparare cotenna e verdure aromatiche

• 1 Portare a bollore un pentolino d’acqua, sbollentare 50 g di cotenna per 2 minuti, estrarre e raschiare sporco e grasso in eccesso con il dorso del coltello; tagliare a quadrati di 2 cm.
• 2 Tritare a dadini di 3 mm 150 g di cipolla, 80 g di carota e 80 g di sedano privato dei filamenti, tenendoli su piattini separati.
• 3 Tagliare 80 g di pancetta a bastoncini di sezione 5 mm.
• 4 Eliminare il germoglio da 2 spicchi d’aglio e tritare grossolanamente; togliere i semi da 1 peperoncino secco e spezzarlo a metà.
• 5 Legare con spago 1 rametto di rosmarino lungo 10 cm e 4 foglie di salvia.

Mettere i fagioli sul fuoco e schiumare

• 1 Nel frattempoPrima di mettere i fagioli sul fuoco, lavare 280 g di farro 3 volte sotto acqua corrente finché è limpida, poi ammollare in 800 ml d’acqua per 30 minuti.
• 2 Scolare i fagioli, scartare l’acqua d’ammollo e sciacquare brevemente.
• 3 Mettere in una pentola pesante da almeno 5 L i fagioli, 2500 ml d’acqua, la cotenna sbollentata e 1 foglia d’alloro.
• 4 Scaldare a fuoco alto e togliere con cura la schiuma grigia che affiora poco prima del bollore.

Cuocere i fagioli e ottenere il brodo

• 1 Nel frattempoDurante la cottura, scolare il farro dopo i 30 minuti d’ammollo e tenerlo da parte.
• 2 Coprire con il coperchio socchiuso e cuocere a fuoco bassissimo per 80–90 minuti, mantenendo appena un tremolio in superficie.
• 3 Quando i fagioli si schiacciano facilmente tra le dita, aggiungere 8 g di sale e cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti.

Passare metà dei fagioli

• 1 Spegnere ed eliminare l’alloro.
• 2 Estrarre la cotenna morbida, tagliare a pezzi di 1 cm e tenere su un piattino.
• 3 Prelevare metà dei fagioli, circa 300 g, con poco brodo; passarli con il disco medio del passaverdure e rimettere nel brodo.
• 4 Se manca il passaverdure, appoggiare un colino fine sulla pentola e premere i fagioli con il fondo del mestolo, facendo cadere solo la polpa e scartando le bucce.
• 5 Amalgamare la purea per 20 secondi con cucchiaio di legno o mestolo, rivoltando dal fondo.

Preparare il soffritto e ridurre il pomodoro

• 1 Mettere 60 ml d’olio extravergine e 80 g di pancetta in un’altra pentola pesante da almeno 5 L. Rosolare a fuoco medio-basso per 6–8 minuti, finché il grasso è trasparente e i bordi dorati.
• 2 Unire insieme cipolla, carota e sedano e cuocere a fuoco medio-basso per 12–15 minuti, mescolando ogni tanto, finché la cipolla è traslucida e le verdure morbide, senza colorire.
• 3 Unire aglio tritato, peperoncino spezzato e mazzetto e insaporire a fuoco basso per 2 minuti.
• 4 Aggiungere 200 g di passata e ridurre a fuoco medio per 8–10 minuti, mescolando ogni tanto.

Unire le basi e regolare il brodo a 1,8 L

• 1 Trasferire con il mestolo tutti i fagioli e il brodo cremoso nella pentola del soffritto.
• 2 Rimettere anche la cotenna tritata.
• 3 Livellare e aggiungere acqua bollente con un misurino fino a circa 2,6 L totali, corrispondenti a circa 1,8 L di liquido esclusi fagioli interi e verdure. Non aggiungere più di 300 ml d’acqua bollente.
• 4 Cuocere a fuoco basso per 20 minuti, mescolando lentamente dal fondo ogni 5 minuti.

Cuocere il farro nel brodo dei fagioli

• 1 Unire i 280 g di farro scolato e rivoltare dal fondo con un cucchiaio di legno.
• 2 Mantenere un leggero sobbollire a fuoco medio-basso per 35–40 minuti, mescolando dal fondo ogni 5 minuti.
• 3 Se il liquido cala tanto da mostrare il fondo inserendo il cucchiaio in verticale, aggiungere acqua bollente in dosi di 100 ml, mantenendo il sobbollore.
• 4 Quando i chicchi sono morbidi, unire 6 g di sale, mescolare e cuocere a fuoco basso per altri 2 minuti, poi spegnere e togliere il mazzetto.

Riposare fuori dal fuoco

• 1 Nel frattempoDurante il riposo, impostare il forno a 100°C, scaldarvi 4 piatti fondi per 5 minuti e toglierli.
• 2 Nel frattempoNel frattempo tritare grossolanamente le foglie di 6 g di prezzemolo e grattugiare 40 g di Pecorino Toscano in una ciotolina.
• 3 Coprire, togliere dal fuoco e riposare per 10 minuti.

Finire con olio a crudo

• 1 Dividere la zuppa tra 4 fondine calde, distribuendo equamente fagioli e farro: circa 2 L totali, 500 ml per 1 piatto.
• 2 Versare a filo i 30 ml d’olio extravergine riservati, circa 7 ml per 1 piatto.
• 3 Distribuire 2 g di pepe nero appena macinato sui 4 piatti e cospargere con 6 g di prezzemolo.
• 4 Portare a tavola i 40 g di Pecorino Toscano grattugiato nella ciotolina.