Tortelli Maremmani al Ragù

Scolare la ricotta di pecora il giorno prima

• 1 Distribuire 300 g di ricotta di pecora in un colino fine sopra una ciotola.
• 2 Coprire con pellicola a contatto e lasciare scolare in frigorifero una notte, 12 ore.

Preparare il soffritto e rosolare la carne

• 1 Tritare a dadini di 3 mm 100 g di cipolla, 80 g di carota e 60 g di sedano privato dei filamenti.
• 2 Sbucciare 1 spicchio d’aglio e schiacciarlo con il piatto del coltello.
• 3 Versare 50 ml di olio extravergine in una pentola pesante, aggiungere verdure e aglio e cuocere a fuoco medio-basso per 15–18 minuti senza colorire.
• 4 Aggiungere 15 g di concentrato di pomodoro e lavorarlo con il cucchiaio di legno a fuoco basso per 2 minuti, finché diventa rosso-bruno intenso e profuma dolcemente.
• 5 Unire 250 g di spalla bovina macinata grossa e 150 g di spalla suina macinata grossa; alzare a fuoco medio-alto e rosolare per 10–12 minuti, spezzando grossolanamente con il cucchiaio.

Aggiungere vino rosso e pomodoro

• 1 Versare 120 ml di vino rosso secco lungo la parete e bollire a fuoco medio-alto per 4–5 minuti, raschiando il fondo con il cucchiaio di legno per eliminare l’odore dell’alcol.
• 2 Aggiungere 400 g di passata e 1 foglia d’alloro, poi 5 g di sale e 0,5 g di pepe nero macinato al momento; mescolare.
• 3 Scaldare 500 ml di brodo di carne non salato in un’altra pentola a fuoco basso e aggiungerne 200 ml al ragù.
• 4 Abbassare al minimo per un sobbollore tranquillo e posare il coperchio scostato di 7/10.

Cuocere il ragù per 2 ore e 30 minuti

• 1 Nel frattempo(Durante la cottura.) Preparare sfoglia e ripieno e formare i tortelli seguendo i passaggi 5–10.
• 2 Cuocere a fuoco basso per 2 ore e 30 minuti, passando il cucchiaio sul fondo ogni 20–30 minuti per evitare che attacchi.
• 3 Quando il liquido diminuisce e la carne affiora, aggiungere brodo caldo in dosi da 100 ml, usando complessivamente tutti i 500 ml.

Impastare la sfoglia con sole uova

• 1 Setacciare 300 g di farina 00 sulla spianatoia formando una montagnola con un grande incavo centrale.
• 2 Rompere nell’incavo 3 uova intere a temperatura ambiente e aggiungere 3 g di sale.
• 3 Sbattere con la forchetta incorporando poco alla volta la farina dalla parete interna.
• 4 Quando la farina comincia a unirsi, raccogliere con le mani e ripetere per 10–12 minuti il movimento di spingere con la base del palmo e ripiegare.

Lasciare riposare l’impasto

• 1 Nel frattempo(Durante il riposo.) Preparare gli spinaci del passaggio 7.
• 2 Nel frattempo(Durante il riposo.) Mettere 2 L d’acqua in un’altra pentola su fuoco alto per iniziare a scaldare l’acqua degli spinaci.
• 3 Arrotondare, avvolgere nella pellicola senza fessure e lasciare riposare a temperatura ambiente, 20–24°C, per 30 minuti.

Lessare e asciugare gli spinaci

• 1 Eliminare i gambi da 500 g di spinaci e lavarli 3 volte sotto acqua corrente per togliere la sabbia.
• 2 Immergerli dalla parte dei gambi in 2 L d’acqua bollente e lessare per 2 minuti.
• 3 Scolare, passare in acqua fredda e, una volta intiepiditi, strizzare forte con entrambe le mani.
• 4 Avvolgere in un panno pulito, strizzare ancora e tritare al coltello a intervalli di 1–2 mm.

Preparare il ripieno di ricotta e spinaci

• 1 Mettere in una ciotola 300 g di ricotta di pecora scolata e lavorarla con una spatola di gomma fino a renderla liscia.
• 2 Aggiungere gli spinaci tritati, 70 g di Pecorino Toscano stagionato grattugiato e 1 tuorlo.
• 3 Grattugiare 0,5 g di noce moscata, aggiungere 4 g di sale e 0,5 g di pepe nero appena macinato e mescolare per 1 minuto fino a un colore uniforme.
• 4 Coprire con pellicola a contatto e rassodare in frigorifero per 30 minuti.

Stendere la sfoglia al matterello

• 1 Spolverare la spianatoia con 5 g di semola, dividere l’impasto in 4 parti e riavvolgere le 3 non usate.
• 2 Appiattire 1 parte a disco, avvolgerla sul matterello e farlo rotolare in avanti per stenderla.
• 3 Ruotare di 90 gradi e ripetere avvolgimento e rotolamento fino a circa 40 cm di diametro e 1 mm di spessore.
• 4 Controllare che si intraveda la venatura del legno sotto la sfoglia, oppure osservarla controluce.

Formare grandi tortelli quadrati

• 1 Sulla metà vicina della sfoglia porre mucchietti da 1 cucchiaino colmo, circa 15 g, in 2 file a intervalli di 8 cm, circa 9 per sfoglia.
• 2 Inumidire appena intorno al ripieno con la punta delle dita.
• 3 Ripiegare verso di sé la metà lontana e premere con i polpastrelli dal ripieno verso l’esterno, espellendo l’aria e saldando.
• 4 Tagliare con la rotella dentata in quadrati di 7–8 cm e premere con le dita tutti i 4 bordi.
• 5 Disporre senza sovrapporre su un vassoio con panno cosparso di semola.
• 6 Ripetere con l’impasto rimasto per circa 36 tortelli, 9 per persona.

Completare il ragù e preparare l’acqua

• 1 Nel frattempo(In attesa del bollore.) Scaldare 4 piatti con acqua calda; svuotarli e asciugarli appena prima di impiattare.
• 2 Togliere dal ragù cotto la 1 foglia d’alloro, assaggiare, aggiustare con 1 g di sale e macinare 0,5 g di pepe nero.
• 3 Trasferire 2/3 del ragù in una padella grande e tenerlo caldo a fuoco bassissimo.
• 4 Portare a bollore 4 L d’acqua in una grande pentola a fuoco alto e aggiungere 40 g di sale grosso.

Lessare i tortelli

• 1 Abbassare leggermente il fuoco dell’acqua bollente finché la superficie si muove piano e far scivolare con un mestolo forato 8–9 tortelli alla volta.
• 2 Da quando affiorano, cuocere per altri 3 minuti.
• 3 Durante la 1ª cottura prelevare 120 ml d’acqua con il mestolo e aggiungerla al ragù in padella. Non tenerne altra dalla 2ª cottura in poi: 120 ml totali bastano.
• 4 Sollevare i tortelli con il mestolo forato, scolare e trasferire nella padella del ragù.
• 5 Cuocere allo stesso modo i restanti e trasferirli tutti in padella.

Condire con il ragù e impiattare

• 1 Mettere la padella a fuoco basso e condire i tortelli in 2 riprese, metà per volta: tutti i 36 pezzi grandi insieme si sovrappongono e si rompono sotto il proprio peso.
• 2 Tenere il manico e scuotere avanti e indietro per condire senza romperli, per 1 minuto–1 minuto e 30 secondi a ripresa. Trasferire ogni parte condita nei piatti caldi.
• 3 Disporre 9 tortelli in ogni piatto caldo senza sovrapporre.
• 4 Scaldare a fuoco basso il restante 1/3 del ragù e distribuirlo in parti uguali sopra i piatti.
• 5 Distribuire i 40 g di Pecorino Toscano da finitura su 4 piatti, 10 g ciascuno, e macinare 0,5 g di pepe nero.