Tortelli di Zucca alla Mantovana

Arrostire la zucca per eliminare l’acqua

• 1 Nel frattempo(Durante la cottura.) Grattugiare 120 g di Parmigiano Reggiano e dividere in 80 g per il ripieno e 40 g per la finitura.
• 2 Lavare e asciugare la zucca intera da 1000 g, dividerla in 4–6 spicchi e raschiare completamente semi e filamenti con un cucchiaio, ottenendo circa 750 g netti.
• 3 Rivestire una teglia con carta da forno e disporre gli spicchi distanziati, con la buccia sotto e la polpa tagliata verso l’alto.
• 4 Cuocere sul ripiano centrale del forno preriscaldato a 180°C per 50–60 minuti.

Passare la polpa e asciugare la purea in padella

• 1 Lasciare intiepidire la zucca cotta per circa 10 minuti, poi prelevare con un cucchiaio soltanto la polpa, circa 550 g.
• 2 Passarne piccole quantità attraverso un setaccio fine, premendo con una spatola di gomma, fino a ottenere una purea liscia senza fibre.
• 3 Stendere la purea in uno strato sottile in padella e asciugare senza grassi a fuoco basso per 5–8 minuti, mescolando continuamente dal fondo con un cucchiaio di legno. Trasferire in una ciotola e raffreddare alla temperatura del corpo, ottenendo circa 400 g di purea.

Amalgamare il ripieno

• 1 Mettere 70 g di amaretti in un sacchetto robusto, batterli e poi passarvi il matterello fino a ridurli in polvere senza pezzi.
• 2 Sgocciolare leggermente 80 g di frutta della mostarda di mele e tagliarla a dadini di 2–3 mm.
• 3 Alla purea raffreddata alla temperatura del corpo aggiungere 70 g di amaretti in polvere, 80 g di mostarda tritata, 80 g di Parmigiano grattugiato, 1 g di noce moscata appena grattugiata, 6 g di sale e 0,5 g di pepe nero macinato al momento. Versare 12 ml di sciroppo della mostarda e amalgamare dal fondo con una spatola di gomma.
• 4 Aggiungere 25 g di pangrattato secco in 2 riprese, amalgamando ogni volta completamente.

Lasciare riposare il ripieno una notte

• 1 Mettere la pellicola a contatto con il ripieno, chiudere anche con il coperchio e lasciare in frigorifero una notte, 12 ore.

Impastare la sfoglia ricca di tuorli

• 1 Setacciare 300 g di farina 00 sulla spianatoia, formare una montagnola e aprire un incavo centrale di circa 12 cm.
• 2 Versare nell’incavo 2 uova intere e 2 tuorli a temperatura ambiente, aggiungendo 3 g di sale.
• 3 Sbattere le uova con la forchetta incorporando poco alla volta la farina dalla parete interna. Quando il composto si unisce, raccoglierlo con un tarocco in una massa.
• 4 Spingere con la base del palmo, ripiegare e ruotare di 90 gradi; ripetere per 10–15 minuti.

Lasciare riposare l’impasto

• 1 Nel frattempo(Durante il riposo.) Pulire spianatoia e matterello, preparare 40 g di semola in un piattino per spolverare e cospargere leggermente il vassoio dei tortelli.
• 2 Formare una palla, avvolgere senza fessure nella pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente, 20–24°C, per 30 minuti.

Stendere la sfoglia fino a renderla traslucida

• 1 Dividere l’impasto in 4 parti e tenere avvolte le 3 non utilizzate.
• 2 Porre 1 parte sulla spianatoia, spolverare pochissimo con semola e stendere dal centro verso l’esterno. Ruotare di 90 gradi e ripetere per formare un cerchio.
• 3 Avvolgere il bordo sul matterello e farlo rotolare facendo scorrere le mani verso l’esterno, allargando la sfoglia fino a 0,6–0,8 mm.

Formare i tortelli

• 1 Nel frattempo(Durante la formatura.) Mettere 4 L d’acqua in una grande pentola, coprire e iniziare a portare a bollore a fuoco alto.
• 2 Mettere il ripieno freddo in una tasca da pasticciere senza bocchetta.
• 3 Sulla metà vicina della sfoglia distribuire mucchietti di circa 13 g, a 2,5 cm dal bordo e a intervalli di 5 cm, per circa 48 pezzi complessivi.
• 4 Ripiegare verso di sé la metà lontana della sfoglia e premere intorno ai mucchietti verso l’esterno con i polpastrelli, espellendo tutta l’aria e saldando la pasta.
• 5 Tagliare tra i mucchietti con una rotella dentata e rifilare i 3 bordi esterni, ottenendo quadrati di circa 5 cm.
• 6 Disporre senza sovrapporre sul vassoio cosparso di semola.
• 7 Stendere e formare nello stesso modo le restanti 3 parti d’impasto, ottenendo circa 48 tortelli.

Salare l’acqua e preparare burro e salvia

• 1 Sciogliere nell’acqua bollente 40 g di sale grosso, 10 g/L, e abbassare il fuoco mantenendo un bollore tranquillo.
• 2 Lavare 12 foglie di salvia e asciugarle completamente con un panno.
• 3 Tagliare 120 g di burro a cubetti di 1,5 cm e rimettere in frigorifero fino all’uso.

Preparare burro nocciola e salvia

• 1 Mettere 120 g di burro a cubetti in una padella grande e sciogliere lentamente a fuoco basso.
• 2 Quando comincia a schiumare, aggiungere 12 foglie di salvia e scaldare per 3–4 minuti a fuoco basso, scuotendo la padella.
• 3 Quando le bollicine diventano fini e i solidi del latte si colorano di marrone chiaro, spegnere e lasciare per 30 secondi nel calore residuo.

Lessare i tortelli

• 1 Calare delicatamente i tortelli con una schiumarola nell’acqua appena bollente, 24 alla volta.
• 2 Mantenere l’acqua dolcemente mossa e cuocere per 3 minuti da quando affiorano.
• 3 Scolare la 1ª parte con la schiumarola e disporla direttamente su un piatto da portata caldo senza sovrapporre. Condire con circa 2 cucchiai di burro e salvia per evitare che asciughi o si attacchi mentre cuoce la 2ª parte.
• 4 Cuocere nello stesso modo la 2ª parte e disporla sullo stesso piatto senza sovrapporre.

Completare con burro e salvia

• 1 Scaldare nuovamente a fuoco basso il burro e salvia rimasto in padella, riportandolo a un colore ambrato limpido.
• 2 Distribuire uniformemente con un cucchiaio burro e foglie di salvia sui tortelli disposti nel piatto.
• 3 Cospargere il tutto con 40 g di Parmigiano grattugiato.

Servire

• 1 Se si distribuiscono su 4 piatti, sistemare 12 tortelli per piatto senza sovrapporre.
• 2 Macinare sopra 0,5 g di pepe nero e servire subito.