Tortelli d'Erbetta alla ParmigianaTortelli d’erbetta alla parmigiana

Scolare la ricotta dalla sera di 2 giorni prima

• 1 Stendere 400 g di ricotta in un colino fine sopra una ciotola, coprire con pellicola e scolare in frigorifero per una notte, 8–12 ore.
• 2 Scartare tutto il siero raccolto e tamponare delicatamente l’umidità superficiale con carta da cucina.

Stufare e asciugare le erbette il giorno prima

• 1 Eliminare completamente le coste bianche da 800 g di erbette e lavare le foglie 3 volte in abbondante acqua. Lasciare soltanto quella aderente alle foglie, senza scolarle troppo.
• 2 Mettere tutte le foglie in una pentola pesante di almeno 28 cm, coprire e stufare a fuoco medio per 6–8 minuti, rivoltando ogni 2 minuti.
• 3 Distribuire in un colino e raffreddare per 10 minuti, fino a poterle toccare.
• 4 Avvolgere in un panno pulito e strizzare con forza. Riavvolgere e strizzare altre 3 volte con il peso del corpo, finché non cade più acqua.
• 5 Tritare le foglie a 1–2 mm, avvolgere nuovamente nel panno e strizzare bene.
• 6 Stendere in uno strato sottile su un vassoio e portare completamente a temperatura ambiente.

Amalgamare il ripieno il giorno prima

• 1 Mettere i 400 g di ricotta scolata in una ciotola e premere con una spatola per 30 secondi, rendendola liscia.
• 2 Unire le erbette fredde, 150 g di Parmigiano grattugiato, 1 uovo sbattuto, 1/2 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata e 5 g di sale fino.
• 3 Amalgamare rivoltando dal fondo per 2 minuti, ottenendo un ripieno verde chiaro con le foglie ben distribuite.

Riposare il ripieno una notte

• 1 Coprire con pellicola a contatto e riposare in frigorifero per una notte, 8–12 ore.
• 2 Il giorno seguente assorbire delicatamente con carta da cucina l’eventuale acqua in superficie.

Impastare la sfoglia all’uovo

• 1 Setacciare 300 g di farina 00 sul piano e formare una fontana con un incavo di circa 12 cm, allargandolo con il pugno.
• 2 Rompere nell’incavo 3 uova a temperatura ambiente, sbatterle da sole con una forchetta, poi incorporare gradualmente la farina interna fino a una consistenza cremosa.
• 3 Quando la forchetta fatica, raccogliere tutta la farina con un tarocco e impastare per 15 minuti, spingendo con il palmo e ripiegando.
• 4 Formare una palla e avvolgere strettamente con un doppio strato di pellicola.

Riposare per rilassare il glutine

• 1 Nel frattempoDurante il riposo, stendere 2 grandi panni su vassoi piatti e cospargere con 30 g di semola per appoggiarvi i tortelli.
• 2 Nel frattempoNel frattempo pulire il piano e preparare un mattarello lungo, una rotella e una forchetta.
• 3 Lasciare l’impasto avvolto a temperatura ambiente, 20–24°C, per 60 minuti.

Tirare la sfoglia sottilissima a mano

• 1 Dividere in 3 porzioni da circa 155 g e riavvolgere quelle non usate, lavorandone 1 alla volta.
• 2 Spolverare appena il piano di semola e appiattire 1 porzione con il palmo in un disco di 15 cm.
• 3 Avvolgere il bordo vicino sul mattarello e stendere facendo scorrere le mani dal centro verso l’esterno; ruotare di 90 gradi e ripetere fino a un disco di 45–48 cm.
• 4 Raggiungere 0,6–0,8 mm, lasciando vedere la sagoma della mano sotto la sfoglia, e procedere prima che asciughi.

Formare 60 tortelli

• 1 Nel frattempoDurante la formatura, mettere 6 L d’acqua in una grande pentola e iniziare a bollire a fuoco alto.
• 2 Ricavare con la rotella 4 strisce larghe 10 cm. Tenere a parte i ritagli sottili del bordo curvo, senza usarli per pasta ripiena.
• 3 Sulla linea centrale della metà vicina di 1 striscia, il lato da 5 cm, disporre a intervalli di 5 cm mucchietti da 1 cucchiaino colmo, circa 12 g.
• 4 Ripiegare verso di sé la metà lontana e premere con le dita dal ripieno verso l’esterno per espellere l’aria e sigillare bene.
• 5 Tagliare tra i mucchietti ogni 5 cm per formare quadrati di 5 × 5 cm: 4–8 da 1 striscia e circa 20 da 1 foglio.
• 6 Appoggiare piatti i rebbi della forchetta e premere una fascia di 7–8 mm lungo i 3 bordi aperti, creando segni continui e una chiusura completa.
• 7 Disporre senza sovrapporre sui panni cosparsi di semola.
• 8 Stendere le altre 2 porzioni come al passaggio 7 e farcire allo stesso modo, ottenendo 60 pezzi: 12 g × 60, circa 720 g di ripieno.

Salare l’acqua, scaldare i piatti e asciugare la pasta

• 1 Nel frattempoMentre l’acqua si scalda, grattugiare gli 80 g di Parmigiano per condire e dividere in 2 porzioni da 20 g per gli strati e 40 g per la tavola.
• 2 Nel frattempoNel frattempo tagliare 120 g di burro a cubetti di 1 cm e metterli in un pentolino.
• 3 Sciogliere nell’acqua bollente 60 g di sale grosso, pari a 10 g/L.
• 4 Bollire acqua in un bollitore e versarla in un recipiente da portata profondo di almeno 28 cm e in 6 piatti.
• 5 Lasciare i tortelli sui panni in un luogo arieggiato per 15 minuti, asciugando appena la superficie.

Cuocere i primi 30 e condire a strati

• 1 Nel frattempoMentre i tortelli cuociono, sciogliere i 120 g di burro a fuoco bassissimo per 3–4 minuti; spegnere quando compaiono bollicine fini e tenere al caldo.
• 2 Svuotare e asciugare il recipiente caldo e distribuire sul fondo 1/4 del burro fuso, circa 30 g.
• 3 Ridurre a un sobbollire dolce su fuoco medio e far scivolare delicatamente 30 tortelli, 1 alla volta, dal mestolo forato.
• 4 Cuocere per 3–4 minuti, almeno 1,5 minuti dopo che galleggiano, muovendoli delicatamente 2 volte con il dorso del mestolo per non farli attaccare.
• 5 Scolare bene e disporre nel recipiente in un unico strato senza sovrapporre.
• 6 Versare 1/4 del burro fuso, circa 30 g, e distribuire 20 g di Parmigiano.
• 7 Coprire con un piatto e tenere al caldo durante la 2ª cottura.

Cuocere la seconda parte e servire

• 1 Riportare a un sobbollire dolce a fuoco medio, immergere i 30 tortelli rimasti 1 alla volta e cuocere per 3–4 minuti.
• 2 Scolare e distribuire sopra il 1° strato nel recipiente.
• 3 Versare il burro fuso rimasto, circa 60 g, e distribuire 20 g di Parmigiano.
• 4 Tenere il recipiente con entrambe le mani e inclinarlo delicatamente solo 2–3 volte per portare il burro dal fondo alla superficie.
• 5 Svuotare e asciugare i 6 piatti caldi e servire con un cucchiaio piatto e una forchetta 10 tortelli per 1 persona, senza sovrapporli; versare sopra il burro rimasto.