TABELIARICETTA AUTENTICA
Torta della Nonna
Il classico dolce toscano: pasta frolla friabile ripiena di crema al limone, cosparsa di pinoli e cotta in forno. Un sapore casalingo semplice ma profondo.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
- Farina 00 per dolci, per la frolla300 g
- Burro freddo non salatoTagliare a cubetti di 1 cm e tenere in frigorifero.150 g
- Zucchero per la frolla100 g
- Tuorli per la frolla2 pezzi
- Scorza di limone per la frollaUsare un limone coltivato in Giappone e non cerato. Grattugiare solo la parte colorata, evitando l’albedo bianco.1 frutto
- Sale1 g
- Latte intero per la crema500 ml
- Tuorli per la crema4 pezzi
- Zucchero per la crema100 g
- Amido di mais per la crema40 g
- Scorza di limone per la cremaUsare un limone coltivato in Giappone e non cerato. Grattugiare solo la parte colorata, evitando l’albedo bianco.1 frutto
- PinoliDistribuire sulla superficie.80 g
- Zucchero a velo per finire15 g
Procedimento
Preparare la frolla
- 1 Grattugiare solo la parte colorata del limone destinato alla frolla.
- 2 Sabbiare con le dita 150 g di burro freddo e 300 g di farina, poi unire zucchero, sale e scorza grattugiata, ottenendo un composto simile a briciole.
- 3 Unire 2 tuorli e compattare rapidamente.
- 4 Avvolgere nella pellicola.
Quando è pronto
Proseguire quando l’impasto è coeso e non appiccicoso.
Attenzione
Non lavorare troppo: lo sviluppo del glutine fa perdere friabilità.
Riposare l’impasto
- 1 Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Quando è pronto
Attendere 30 minuti e proseguire quando l’impasto è freddo e maneggevole.
Preparare la crema
- 1 Grattugiare solo la parte colorata del limone per la crema.
- 2 Scaldare 500 ml di latte con la scorza in una casseruola, fino a sfiorare il bollore.
- 3 In una ciotola mescolare 4 tuorli, 100 g di zucchero e 40 g di amido di mais fino a schiarirli, poi incorporare poco alla volta il latte caldo.
- 4 Rimettere nella casseruola e addensare a fuoco medio, mescolando continuamente.
- 5 Trasferire in un vassoio, coprire con pellicola a contatto e raffreddare.
Quando è pronto
La crema è pronta quando è densa e cremosa; proseguire una volta fredda.
Attenzione
Mescolare continuamente per non bruciare il fondo.
Rivestire lo stampo
- 1 Preriscaldare il forno a 180°C.
- 2 Imburrare leggermente uno stampo da crostata di 26 cm.
- 3 Dividere l’impasto nel rapporto 2:1; stendere la parte maggiore a 3–4 mm e rivestire lo stampo.
- 4 Bucherellare il fondo con una forchetta.
Quando è pronto
Proseguire quando tutto lo stampo è rivestito uniformemente.
Farcire e chiudere
- 1 Versare la crema fredda nello stampo e livellare.
- 2 Stendere sottilmente l’impasto rimasto per formare un coperchio, oppure tagliarlo a strisce e disporlo a griglia.
- 3 Premere bene i bordi per sigillare.
Quando è pronto
Proseguire quando la frolla è chiusa.
Cuocere con i pinoli
- 1 Distribuire 80 g di pinoli su tutta la superficie.
- 2 Cuocere a 180°C per 40–45 minuti.
- 3 Lasciare raffreddare nello stampo per almeno 30 minuti.
Quando è pronto
La torta è cotta quando la superficie è dorata.
Spolverizzare di zucchero a velo
- 1 Sformare e trasferire su un piatto.
- 2 Spolverizzare generosamente di zucchero a velo.
Su questo piatto
Il nome «torta della nonna» evoca nostalgia, ma si racconta che sia stato coniato negli anni Settanta da un ristoratore fiorentino. L’abbinamento tra pasta frolla e crema pasticciera affonda invece le radici nella lunga tradizione dolciaria toscana.
I pinoli in superficie non sono soltanto una decorazione. Durante la cottura diventano dorati e trasferiscono i loro oli alla superficie della torta, conferendole un particolare aroma tostato. I pinoli italiani raccolti nelle zone di pineta dalle Alpi alla costa ligure sono un ingrediente importante della cucina nazionale.
La riuscita della torta dipende dalla qualità della crema pasticciera. L’equilibrio tra quantità di tuorli, proporzione di amido e temperatura di cottura determina una crema liscia ma capace di reggere il taglio. Questa tecnica è una base comune a tutta la pasticceria italiana.
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